きょうの料理レシピ 2015/07/01(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ とうがんの下処理

とうがんを下処理することで、味がしみやすくなり、ウリ科特有の青くささや苦味も引き立ちおいしくなります!

とうがんの下処理

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・とうがん 約1kg(約1/3コ)
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうがんは四つ割りにして種とワタを切り除き、ピーラーで濃い緑の皮をむく。

! ポイント

淡い緑の部分を残すことで煮くずれしにくくなる。

2

淡い緑の部分全体に深さ1~2mm、幅約1mmの切り目を入れ、塩2つまみをすり込む。3×4cm角に切る。

! ポイント

皮側に細かな切り目を入れて、味を入りやすくする。塩は色止め。

3

湯を沸かしてとうがんを入れ、竹串がスッと刺さるまで7~8分間ゆでる。氷水にとり、粗熱が取れたら水けを拭く。

全体備考

【保存方法】
ポリ袋に使いやすい分量のとうがんを入れる。かぶるくらいの水を加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。冷凍庫に入れて1週間保存ができる。使うときは自然解凍し、水けを拭いてから調理する。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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