きょうの料理レシピ 2015/07/01(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ とうがんとえびの冷やしめん

とうがんを粗くつぶして涼やかなジュレに仕上げました。そうめんとよくからみ、夏にぴったりの味です。

とうがんとえびの冷やしめん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /170 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 4工程 )

*とうがんとだしを冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・とうがん (下処理をしたもの) 約250g(8コ)
・えび (冷凍/無頭/殻付き) 4匹
*解凍したもの。
・だし カップ1+1/2
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・粉ゼラチン 4g
・そうめん 50g
・青柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうがんは淡い緑の部分を切り、下処理で入れた切り目に沿って細く切る。えびは殻をむいて背ワタを取り、1cm幅に切る。ゼラチンは大さじ2の水でふやかす。

2

鍋にだし、とうがんの白い部分を入れて中火にかけ、つぶせるくらい柔らかくなるまで煮る。火を弱め、しゃもじなどで粗くつぶす。

! ポイント

だしの量が1/3減るまでを目安に煮て、つぶすとよい。

3

2にえび、【A】、1のゼラチンを入れる。混ぜ合わせ、ゼラチンが溶けたら火を止め、鍋ごと氷水で冷やす。

4

そうめんは袋の表示時間どおりにゆでて冷水にとり、もみ洗いをする。氷水でしめてざるに上げ、水けをきって器の中央に盛る。そうめんの周りに3をかけ、仕上げに1のとうがんの淡い緑の部分と青柚子の皮を添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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