きょうの料理レシピ 2015/07/01(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ とうがんと牛ごぼうの甘辛煮

淡泊なとうがんに、だしと素材のうまみを含ませた、ご飯にぴったりの一品です。

とうがんと牛ごぼうの甘辛煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /330 kcal

*1人分

塩分 /2.80 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・とうがん (下処理をしたもの) 約250g(8コ)
・牛肉 (すき焼き用) 120g
*大きければ食べやすく切る。
・ごぼう 40g
・だし カップ1
【A】
・酒 カップ1/4
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ1+2/3
・みりん 大さじ1
・七味とうがらし 適量
・サラダ油 小さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうはサッと洗って汚れを落とし、ささがきにする。水に2~3分間つけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。フライパンにサラダ油小さじ2を入れて中火で熱し、香ばしく、焼き色がつくまで炒め、バットに取り出す。

2

鍋にだしと縦半分に切ったとうがんを入れて強火にかけ、沸いたら【A】を加える。

! ポイント

最初に、とうがんにだしのうまみを含ませる。

3

2が沸いたら牛肉を入れ、表面の色が変わったらバットに取り出す。アクがあれば取り除き、1のごぼうを加える。落としぶたをして弱火にし、汁けが少なくなるまで5~6分間煮る。

! ポイント

牛肉は煮すぎると堅くなるので注意。とうがんに牛肉のうまみ、ごぼうの香ばしさを加える。

4

3の牛肉を戻し入れ、落としぶたをして中火で2分間煮る。落としぶたを外して軽くあおり、水分をとばすように煮からめて、火を止める。器に盛り、七味とうがらしをふる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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