揚げることで、煮汁の味を含ませやすくします。歯ごたえよく、柔らかくなりすぎないよう煮上げます。
里芋は洗って風に当てておくと、皮をむくときに手がかゆくなりません。下ゆでせずにすぐに煮ます。
肉やしいたけのうまみで、淡泊なごぼうを煮ます。ごぼうのうまみは皮の近くにあるので、皮はむきません。
戻し汁のうまみを利用して、ゆっくりと煮汁を含ませます。
正月料理に使う昆布だし、一番だし、二番だしは、一連の流れの中でつくれば、苦になりません。辰巳流だしのとり方で、丁寧なうまみのあるだしを。
京都風にうす口しょうゆを用い、素材の色を生かしてきれいに煮上げます。
いり鶏なら一つ鍋で手軽にできます。炒めてから熱湯を回しかける、これが翌日以降もおいしくいただく裏技です。
材料を全部下ごしらえしておいて、毎日その日の分だけ煮上げます。この方法だと日持ちさせるために濃い味にする必要がなく、毎日つくりたてのおいしさが楽しめます。
雑煮は地方によってさまざま。奈良県のものを紹介します。
手間をはぶいた煮しめです。すべての素材を一つなべで煮含め、仕上げで素材ごとに分けます。
