きょうの料理レシピ
煮しめ
手間をはぶいた煮しめです。すべての素材を一つなべで煮含め、仕上げで素材ごとに分けます。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／340 kcal
調理時間
／60分
＊干ししいたけを水で戻す時間は除く。
材料
(4人分)
- ・里芋 （小） 12コ（500g）
- ・れんこん 400g
- ・ごぼう （太い部分） 200g
- ・こんにゃく 2/3枚
- ・ゆでたけのこ 2本（250g）
- ・干ししいたけ （中） 8枚
- ・にんじん （太い部分） 100g
- ・絹さや 12枚
- ・昆布 （乾/10cm角） 2枚
- ・削り節 30g
- ・桜えび （乾） 適宜
- ・すりごま （白） 適宜
- ・七味とうがらし 少々
- ・糸がきがつお 適宜
- ・けしの実 少々
- ・青のり粉 適宜
- ・砂糖 50g
- ・みりん カップ1/2
- ・酒 カップ1/2
- ・しょうゆ カップ1/4
- ・うす口しょうゆ カップ1/4
- ・薄力粉
- ・揚げ油
- ・ごま油
つくり方
素材をいっしょに煮る
1
里芋は皮をむいて洗う。れんこんは皮をむいて1cm厚さに切り、水にさらして水けをきる。ごぼうはたわしで皮をこそげ取り、1cm厚さの斜め切りにし、水にさらして水けをきる。
2
こんにゃくは8～9mm厚さに切って手綱形にし、水につけて水けをきる。ゆでたけのこは、根元は約1cm厚さの輪切りにし、先のほうは縦4等分に切って5分間ゆでる。
3
干ししいたけは水につけて柔らかく戻し、軸を取る。戻し汁はとっておく。にんじんは皮をむいて7～8mm厚さに切り、梅型で抜く。抜き取った外側もとっておく。絹さやは筋を取り、ゆでて水につけ、水けをきって矢羽根形に切る。
4
なべに昆布を敷き、里芋、れんこん、ごぼう、こんにゃく、ゆでたけのこ、しいたけを並べる。削り節をお茶用紙パックに入れて加える。
5
水と干ししいたけの戻し汁を合わせてカップ5にして4に加え、落としぶたをして中火にかけ、5分間煮る。
6
砂糖50g、みりん・酒各カップ1/2を加えて弱火にし、落としぶたをして10分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ各カップ1/4とにんじん(梅型で抜いたものと抜き取った外側の両方)を加え、煮汁が約1/4量になるまでさらに30分間煮る。
! ポイント
味をみて薄く感じたら、さらに煮詰めるとよい。
7
火を止め、大きめのガラス製のボウルまたは大鉢に汁ごと移し、冷ます。
8
煮しめの煮汁を取り分け、絹さやをつけておく。
素材ごとに別々に仕上げる
9
具を取り出し、それぞれ汁けをよくきる。
10
里芋は、薄力粉を薄くまぶし、160℃の揚げ油で約2分間揚げる。
11
れんこんは、細かく刻んで粉状にすった桜えびを全体にまぶす。
12
ごぼうは、すりごまを全体にまぶす。
13
こんにゃくは、ごま油少々をふりかけ、七味とうがらしを散らす。
14
たけのこは、糸がきがつおをもんで、全体にまぶす。
15
しいたけは、中央にけしの実を散らす。
16
にんじんは、青のり粉を片面につける。
17
だし用の昆布は色紙切りにし、絹さやは汁けをきって盛る。
! ポイント
素材別の仕上げは、盛りつけ直前に行うこと。
全体備考
日もち：素材別に密封容器に入れてそれぞれ冷蔵庫で約3日間
きょうの料理レシピ
2003/12/09
決定版！正月料理
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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