きょうの料理レシピ 2011/12/12(月)

斉藤辰夫の福を呼ぶおせち 一の重

1段目のお重には、「口取り」と呼ばれる小さなおかずを彩りよく詰めます。品数は3、5、7など奇数が縁起よいとされますが、今回のように、末広がりの「八品」でも。

一の重

撮影: 今清水 隆宏

材料

(つくりやすい分量)

下ごしらえ・準備

料理をバットに並べる

1 でき上がった料理は、汁けをきってバットや皿に並べましょう。下に巻きすを敷いておくと、汁けがよくきれます。

つくり方

1

1段目は左側に「黒豆のしょうが風味」を、右側に「紅白かまぼこ(「市松かまぼこ」または「結びかまぼこ」参照)」を一列に並べる。黒豆は汁けがあるので、柚子(ゆず)をくりぬいた器に。かまぼこの手前には葉らんを置いて区切ると、次の段とのメリハリがつく。

2

2段目は、中心となる「車えびのさんしょう煮」から。色や形のはっきりとした、たんぱく質の素材を中心に据えると、華やかなイメージに。

3

えびの両側に、「数の子の土佐漬け」と「栗きんとん」を詰め、2段目のでき上がり。同じような味の料理が隣り合わないように配する。

4

3段目の左側に「たたきごぼう」を詰める。隣に「菊花かぶら」を詰めるので、味が移らないように菊の葉で仕切る。

5

菊花かぶら」、「田作り」を詰め、隙間に葉ものを飾る。田作りは、頭を上にして並べる(田作り参照)。

全体備考

《余った料理は冷蔵庫で保存》
今回は、重箱にあまり隙間をつくらず、たっぷりと詰めていきましたが、それでも全部の料理は入りきりません。余った分は、バットや浅めの保存容器に、なるべく重ならないように入れて冷蔵庫へ。元日にいただいたあと、重箱に隙間ができたら補充します。

二の重はこちら
二の重

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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