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きょうの料理レシピ

数の子の土佐漬け

数の子を祝い肴(ざかな)とする地方も多くあります。周りに削り節をまぶすと風味もよく、余分な汁けを吸ってくれますよ。

数の子の土佐漬け

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /120 kcal

*1人分

調理時間 /20分

*数の子の塩けをぬく時間、漬け汁を冷ます時間、浸け込む時間は除く

材料

(つくりやすい分量)

・塩数の子 (大) 2本
・米の研ぎ汁 適量
【漬け汁】
【A】
・だし カップ1
・酒 カップ1/4
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・削り節 3g
・削り節 (粉) 適量
・酒

つくり方

1

数の子はたっぷりの米の研ぎ汁に浸し、一晩おいて塩けをぬく。薄皮を除き、冷水でよく洗って一口大に切る。

! ポイント

米の研ぎ汁に浸しておくと、余分な塩けと同時にアクや臭みもぬける。竹串を使い、細かい隙間に入り込んだ薄皮も丁寧に除く。

2

【漬け汁】をつくる。鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら削り節を加える。再び沸いてきたらアクを取り、紙タオルでこして冷ます。

3

1に酒少々をふり、軽く洗うようにしてざるに上げる。ボウルに入れ、2の【漬け汁】を少々加えてしばらくおき、味をなじませる。

! ポイント

漬け込む前に、少量の酒で洗い、さらにヒタヒタより少なめの漬け汁に浸す。この下処理をしておくと、水っぽさがなくなり味がしっかり浸透する。

4

3の汁をきって残りの漬け汁を加え、冷蔵庫に一晩おく。汁けをよくきり、削り節(粉)をまぶす。

他のおせち料理と、見栄え良く重箱につめる方法はこちら
一の重

きょうの料理レシピ
2011/12/12 斉藤辰夫の福を呼ぶおせち

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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