(つくりやすい分量)

1.数の子はたっぷりの米の研ぎ汁に浸し、一晩おいて塩けをぬく。薄皮を除き、冷水でよく洗って一口大に切る。
<★ポイント>米の研ぎ汁に浸しておくと、余分な塩けと同時にアクや臭みもぬける。竹串を使い、細かい隙間に入り込んだ薄皮も丁寧に除く。

2.【漬け汁】をつくる。鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら削り節を加える。再び沸いてきたらアクを取り、紙タオルでこして冷ます。

3.1に酒少々をふり、軽く洗うようにしてざるに上げる。ボウルに入れ、2の【漬け汁】を少々加えてしばらくおき、味をなじませる。
<★ポイント>漬け込む前に、少量の酒で洗い、さらにヒタヒタより少なめの漬け汁に浸す。この下処理をしておくと、水っぽさがなくなり味がしっかり浸透する。

4.3の汁をきって残りの漬け汁を加え、冷蔵庫に一晩おく。汁けをよくきり、削り節（粉）をまぶす。

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一の重