きょうの料理レシピ 2009/07/20(月)

京のおばんざいレシピなすの泥亀煮(どんがめに)

旬のなすにすりごまとみそを合わせた京都ではおなじみの精進料理。ご飯にぴったりの夏の味です。

なすの泥亀煮(どんがめに)

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・なす 3コ
・八丁みそ 大さじ1+1/2
*分量は塩けによって加減するとよい。
・白ごま 大さじ3
・だし カップ1+1/2
【A】
・砂糖 大さじ1
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・ごま油 大さじ2+1/2
・サラダ油 大さじ2+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを切り落とし、縦半分に切って皮に格子状の切り目を入れる。裏返して反対側にも4~5本、格子状になるように切り目を入れ、水に放してアクをぬく。

! ポイント

なすは格子状に切り目を入れ、火が通りやすくしておく。水にさらしてから調理すると変色しにくくなる。

2

すり鉢に白ごまを入れ、半ずりになるくらいまでする。

! ポイント

ごまの粒が少し残っているくらいにすりつぶす。する前にごまをいると香りがよい。

3

鍋にごま油・サラダ油を熱し、1のなすの水けをふいて入れ、よく炒める。

! ポイント

なすは全体に火が通るよう、重ならないようにしながら炒める。

4

3にだし、【A】、2のすりごまを加える。煮立ったら中火にし、紙ぶた(鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの)をして、コトコトと10~15分間煮る。

! ポイント

だしとみその調味料、ごまを加える。ごまの分量は好みで加減して。

5

八丁みそを煮汁適量で溶きのばしてから鍋に加え、さらに10~15分間煮る。なすが柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら火から下ろして器に盛る。好みで冷やしてもおいしい。

! ポイント

みそをそのまま加えると溶けにくいので、煮汁でゆるめてから加える。八丁みそのこっくりした味がなすによく合う。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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