きょうの料理レシピ 2003/10/20(月)

パスタの上手なゆで方

上手にゆで上がったパスタはまた格別の味わいです。

パスタの上手なゆで方

撮影: 志民 賢市

材料

・スパゲッティ 100g
・塩 10g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

スパゲッティ100gに対して水1リットルが基本。湯が沸騰したら塩を入れる。塩は水1リットルに対して10g(大スプーン1杯程度)が目安。スパゲッティにしっかり下味をつけるためにも、吸い物くらいの塩加減に。塩を入れることで沸点が上がり、スパゲッティがしまる。

2

スパゲッティは、放射状にして湯に入れるとくっつかない。

3

再び湯が沸騰するときにくっつきやすいのでかき混ぜ、その後は火を弱めて静かにゆでる。スパゲッティの表面にはソースがからみやすいように細かい傷がつけてあるが、混ぜすぎたり、沸騰させすぎると、スパゲッティの表面がツルツルになって、ソースがからみにくくなる。

4

袋の表示のゆで時間よりも1~2分前から、ゆで具合を確かめる。指の腹ではさんで切れないくらいがちょうどよい。ゆで足りなくても、ゆですぎても切れる。少し芯が残る程度(アルデンテ)にゆで上げる。

! ポイント

食べてみてゆで具合をみてもよい。

5

ゆで上がったらざるですぐに水けをきり、ソースをからめる。ゆで汁はソースがからみにくいときに加えると便利なのでとっておく。

! ポイント

マカロニなどのショートパスタは、スパゲッティとは違い、芯が残らないように表示時間どおりにしっかりゆでて、生地自体の粘りやコシを楽しむ。ゆで汁の塩加減も少なめに。

このレシピをつくった人

笹島 保弘さん

京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。

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