きょうの料理レシピ 2017/06/07(水)

松田美智子 初夏の保存食 梅じょうゆ

初めての梅仕事は、梅じょうゆがおすすめです。しょうゆに梅の香りがほのかに移り、何に使ってもよく合います。梅を冷凍しておくと、途中で足して使い続けられ便利です。

梅じょうゆ

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(つくりやすい分量)

・青梅 2コ
*冷凍青梅を使うと、梅の成分の浸出が早い。梅ジュースのつくり方12の要領で冷凍する。
・しょうゆ カップ2+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅を一晩水につけてアクを抜き、紙タオルで水けを押さえ、ヘタを竹串で取る。

! ポイント

カリカリ梅漬け参照。

2

清潔な密閉瓶に青梅を入れ、清潔なガーゼまたは厚手の紙タオルをのせてしょうゆを注ぐ。冷蔵庫で10日~2週間ほどおく。

3

梅が沈んだら紙タオルを取り除き、そのまま冷蔵庫で保存する。しょうゆを足しながら使い、酸味がうすくなったら、あれば冷凍青梅1~2コを足すとよい。しょうゆがしみた梅は取り出して刻み、おにぎりの具などにしてもよい。

! ポイント

冷凍青梅は、梅ジュース参照。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で約1年間。

【道具のこと】

「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。

「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。

※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。

【梅】

梅ジュースには南高梅を、カリカリ梅には実のしまった青梅を使用。どちらも大粒で香りがよく、みずみずしいものを。「青果店や生産者の方に、仕上がりや熟し具合を積極的に聞き、選んでください」(松田さん)

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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