きょうの料理レシピ 2017/06/07(水)

松田美智子 初夏の保存食 梅ジュース

梅の自然な酸味が時間をかけて溶け出して、香り高いジュースに。ゆっくりとでき上がりを待つ喜びも楽しめます。

梅ジュース

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(2リットル瓶1本分)

・南高梅 1.2kg
【A】
・氷砂糖 500g
・砂糖 400g
・砂糖 100g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅を一晩水につけ、アクを抜く。完熟の場合は短い時間でよい。

2

梅を紙タオルで押さえて水けを取り、竹串で梅のヘタを取る。200g分はジッパー付きの保存袋に入れ、冷凍する。

3

密閉できる清潔な瓶に【A】の氷砂糖適量を入れ、梅をひと並べし、【A】の砂糖適量を加える。これを繰り返し、最後は氷砂糖で終わるように詰める。

4

3の瓶を直射日光を避けて涼しい場所に置き、3日~1週間たって氷砂糖が溶けてきたら、2の冷凍梅を加える。

! ポイント

冷凍梅を足すことでシロップが出やすくなり、かびにくくなる。

5

瓶のふたを毎日開け、清潔な箸やスパチュラなどで上下を返し、まんべんなくシロップに浸かるようにする。2週間後、ほぼ氷砂糖が溶けたところで味見をし、砂糖100gを加えるかどうかを決める。

! ポイント

砂糖は先に溶けてシロップになり、かびにくくなる。氷砂糖はゆっくり溶けるので梅のエキスが程よいスピードで抽出され、おいしくなる。氷砂糖の溶け方や白濁の仕方などは、材料や保存する場所の状態により差があるので、一日一度、ふたを開けて梅の顔を見ること。

6

6か月ほどたち、シロップがすっかり透明になって梅が沈んだら飲みごろ。美しいこはく色になり、コクがあってまろやかな味わいになる。

全体備考

◆梅ジュースのソーダ割り◆
グラスに梅ジュース適量を入れ、よく冷やした炭酸水を注ぐ。夏の暑い日にぴったりのドリンクに。濃さはお好みで。

【保存】
常温で約1年間。

【道具のこと】

「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。

「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。

※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。

【梅】
梅ジュースには南高梅を、カリカリ梅には実のしまった青梅を使用。どちらも大粒で香りがよく、みずみずしいものを。「青果店や生産者の方に、仕上がりや熟し具合を積極的に聞き、選んでください」(松田さん)

【漬けた梅を使ってもう一品】
梅のウーロン茶煮

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 野崎 洋光 鈴木 登紀子 かぼちゃ
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介