きょうの料理レシピ 2017/06/07(水)

松田美智子 初夏の保存食 カリカリ梅漬け

キュッと酸っぱく、カリカリとした食感が、まさに初夏を感じさせます。漬けてから3日間ほどで食べられるようになります。

カリカリ梅漬け

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(つくりやすい分量)

・青梅 500g
・粗塩 40g
*梅の重量の8%。
・焼酎 (甲類35度) 40ml
・卵の殻 2コ分

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅は一晩水につけ、アクを抜く。たっぷりの水分を含ませることで、みずみずしい状態になる。

2

卵の殻は熱湯で2~3分間ゆで、内側の薄皮をむく。1cm大に砕き、天日に半日ほど干して乾かしておく。

! ポイント

梅のもつペクチン質が卵の殻のカルシウムと反応し、歯ざわりがよくなる。

3

梅を紙タオルで押さえて水けを取り、竹串で梅のヘタを丁寧に取る。

4

肉たたきの平らな面に布巾をたたんだ物を巻き付けて輪ゴムでとめる。木のまな板の上に梅を置き、梅の中心の筋に沿って包丁を当てる。肉たたきの平らな面で包丁の背をトンとたたき、梅を種ごと半分に割る。

! ポイント

手が滑らないように注意する。種の中央に包丁が当たると、スパンときれいに割れる。

5

ペティナイフの先で種の周りに沿って切り目を入れ、種を除く。

6

ホウロウ容器に焼酎適量をふり、5の梅を並べ、粗塩適量をふる。焼酎をふり、梅を並べ、粗塩をふる作業を繰り返す。

7

2の卵の殻をガーゼや布の袋に入れて6の上にのせる。

8

厚手の紙タオルを広げのせ、ホウロウのバットをかぶせる。2.5kgのおもしをのせて冷蔵庫に入れる。

9

2~3日間たつと、梅酢が上がりはじめる。1日2回ほど、器を揺すって塩が均等に行き渡るようにする。梅全体に梅酢が上がればでき上がり。梅酢ごと清潔な保存容器に移し、梅酢に梅が浸るようにして冷蔵庫で保存する。

! ポイント

青梅の爽やかさが楽しめるのは、漬けてから1週間ほど。その後も食べられるが、色が変わり、カリカリ感がなくなるので早めに食べきること。

全体備考

◆刻んでご飯に混ぜ込んでおにぎりにしたり、薄切りにして炒め物に入れてもおいしい。

【保存】
冷蔵庫で約1週間。

【道具のこと】
「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。
「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。
※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。

【梅】
梅ジュースには南高梅を、カリカリ梅には実のしまった青梅を使用。どちらも大粒で香りがよく、みずみずしいものを。「青果店や生産者の方に、仕上がりや熟し具合を積極的に聞き、選んでください」(松田さん)

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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