きょうの料理レシピ 2003/10/15(水)

昆布と削り節のだし

材料

・水 カップ4+1/2
・昆布 (8cm角) 1枚
・削り節 15g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なべに水、昆布を入れて中火にかける。昆布にほこりや汚れがついていたら、堅く絞ったふきんでふく。白い粉のようなものはうまみ成分なのでふき取らない。

2

沸騰直前に昆布を取り出す。なべ底から小さな泡が立ち、大きくなった昆布がゆらっと動いたら、煮立ち始める合図。昆布を取り出す。

3

沸騰したら、削り節を入れ、弱火で1~2分間煮る。沸騰しても火加減は中火のままで、削り節を入れる。浮いている削り節を菜ばしで押さえたら、弱火にして1~2分間煮る。

4

紙タオルを敷いたざるにあけてこす。自然にだしが落ちきるのを待つ。紙タオルの上から、軽くはしで押さえると早くだしが落ちるが、だしは濁る。また、強く絞ると削り節の魚臭さが入ってしまう。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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