きょうの料理レシピ 2003/06/09(月)

赤じそ入り梅干し

材料

【塩漬け】
・梅 2kg
・粗塩 (梅の重量の20%) 400g
【赤じそ漬け】
・赤じそ (梅の重量の20%) 400g
*正味
・粗塩 80~100g
・白梅酢 カップ1

下ごしらえ・準備

6月上旬~下旬

1 塩漬け

つくり方

6月中旬~下旬
7月20日ごろ
3

2か月~1年後が食べごろ。
★器・近茶文庫

全体備考

【まずこれだけ準備します】
1. 梅
身が黄色みを帯びてふっくらとし、なるべく粒のそろったものを選びます。傷が付いているものはかびが生えたり、梅酢が濁る原因になるので取り除きます。

2. 漬ける容器
梅干しは塩分と酸が多いので、ホウロウの漬物容器か、陶製のかめなどが適します。洗剤でよく洗って水けをふき、消毒を兼ねて天日で乾かします。

3. 押しぶた(中ぶた)
容器の口径より一回り小さめの、木製など金けのないものを選びます。陶磁器の平皿でも代用できます。木製の押しぶたの場合、渋みがでるので熱湯でゆでてから天日で乾かします。

4. おもし
まず梅の重量の2倍、梅酢が上がったら梅と同重量のおもしをかけます。石、陶製、ポリエチレン製のおもしが適します。熱湯で洗い、天日で乾かします。

5. 塩
粗塩(天然塩)がおすすめです。適度な水分を含んでいるので梅によくまぶさり、下にたまって梅酢の上りが悪くなることがありません。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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