きょうの料理レシピ 2003/06/09(月)

赤じそ入り梅干し(2)赤じそ漬け

材料

・塩漬けした梅
・赤じそ (梅の重量の20%) 400g
*正味
・粗塩 80~100g
・白梅酢 カップ1
*・赤じそ入り梅干し (1)塩漬け参照。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

赤じその葉を摘み取ります
1

赤じそは根つきで新鮮なちりめんじそを求め、葉を摘み取る。葉の表も裏も赤いものだけを選び、裏が青いものは避けて400g用意する。流水で洗い、しっかり水けをきる。

塩をもみ込んで、しっかりとアクぬきをします
2

すり鉢に赤じその葉を入れて粗塩を半量ふり、徐々に力を込めて両手で押すように何回ももみ込む。黒ずんだアクが出てくるので、きつく絞って捨てる。この作業をもう1回行い、アクを完全にぬく。

保存しておいた白梅酢を加えてほぐします
3

アクぬきした葉に保存しておいた「白梅酢」を加えてほぐす。しばらくおくと梅酢も鮮やかな紫色に染まってくるので、よく絞る。この絞り汁を「赤梅酢」という。

梅にしそをのせます
4

塩漬けの梅を半分取り出し、容器の梅の上に赤じその葉の半量を覆うようにのせる。取り出した梅を戻し、同様に赤じそをのせて、赤梅酢も注ぎ入れる。

もう一度押しぶたとおもしをし、用干しを待ちます
5

梅の上に再び押しぶたと2kg程度のおもしをして、このまま暗く涼しい場所に置く。

【こちらの手順も参考に!】(1)塩漬け(6月上旬~下旬)→(2)赤じそ漬け(6月中旬~下旬)→(3)土用干し(7月20日ごろ)
赤じそ入り梅干し
赤じそ入り梅干し(1)塩漬け
赤じそ入り梅干し(3)土用干し

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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