きょうの料理レシピ 2003/06/09(月)

赤じそ入り梅干し(1)塩漬け

材料

・塩 2kg
・粗塩 (梅の重量の20%) 400g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

梅に塩をまぶします
1

梅は水で洗って水けをきり、ホウロウのボウルに適量ずつ入れる。粗塩一つかみを梅にまんべんなくまぶしつける。容器にも一つかみをふり入れる。

粗塩と梅を交互に入れます
2

粗塩をまぶした梅を容器の底にひと並べし、上からも軽くふる。同様にして粗塩をまぶしつけた梅を1段並べ、粗塩をふる、を繰り返す。粗塩は仕上げ用に多めに残しておき、上にいくほど強くするとよい。梅が全部容器に入ったら、仕上げ用の粗塩をふる。

おもしをして涼しい場所へ
3

押しぶた、約4kgのおもし(梅の重量の約2倍)の順にのせる。白梅酢が上がってくるまではほこりよけに紙などで覆いをし、涼しく暗い場所に置く。早ければ2~3日後には梅酢が上がる。

おもしを軽くしてこのまま漬けます
4

梅酢がかなり上がってくる。梅が破裂することもあるので、おもしを半分の重さに変えて、このまま赤じその出回る6月中旬~下旬まで漬けておく。白梅酢は料理用などに取り分けてもよいが、常に梅が白梅酢に浸っている状態を、保つ量は残すこと。

【こちらの手順も参考に!】(1)塩漬け(6月上旬~下旬)→(2)赤じそ漬け(6月中旬~下旬)→(3)土用干し(7月20日ごろ)
赤じそ入り梅干し
赤じそ入り梅干し(2)赤じそ漬け
赤じそ入り梅干し(3)土用干し

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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