きょうの料理レシピ 2011/05/04(水)

大好評!何度もおいしい!おかずの素 マーボーの素

香味野菜と豚ひき肉、調味料を熱しながら炒め合わせてつくった肉みそ。豆腐や野菜、麺と合わせて!

マーボーの素

撮影: 野口 健志

材料

(つくりやすい分量。約500gできる)

・豚ひき肉 (赤身) 300g
【A】
・サラダ油 大さじ1+1/2
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
【B】
・ねぎ (みじん切り) 1+1/2本分
・しょうが (みじん切り) 大さじ1+1/2
【C】
・トーチ (みじん切り) 大さじ3+1/3
・トーバンジャン 大さじ2
・テンメンジャン 大さじ1+2/3
【D】
・酒 大さじ5
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ1+1/3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

フライパンに【A】を合わせて弱火にかけ、じっくりと炒める。にんにくがチリチリとしてきたら豚ひき肉を加えて強火にし、軽く上から押しつけてはほぐす。

! ポイント

にんにくにきちんと火を通しておかないと、後味が悪くなるので、よく炒めてからひき肉を加える。

2

肉がパラパラにほぐれて色が変わったら、【B】を加えて香りがたつまで炒める。【C】を加え、豆豉が香ばしくなるまでさらに炒める。

! ポイント

ひき肉に完全に火が通るまで炒めておくと、香ばしくなり、香味野菜や調味料の味がよく浸透する。

3

テンメンジャンを加えて炒め合わせ、全体につやが出てきたら【D】を加えてよく混ぜる。煮立ったら、火を止めて冷ます。

! ポイント

最後にしっかり煮立てて完成。

4

5等分にしてラップに包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。冷蔵で約1週間、冷凍で3~4週間保存可能。

全体備考

【トーチ】
蒸した大豆に小麦粉、塩、こうじなどを混ぜて発酵させ、塩漬けにした中国料理の調味料。粒が黒くて塩辛く、納豆に似たうまみがある。

《解凍するときは》
5等分にしてラップに包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。冷蔵で約1週間、冷凍で3~4週間保存可能。

まずは油でにんにくをよく炒め、続いてひき肉、ねぎとしょうが、調味料、という具合に、一つ一つの素材にしっかり火を通してから次の素材を加えていくのが風味豊かに仕上げる秘けつ。冷凍すると長く保存がききますが、電子レンジで温めると焦げやすいので、熱湯にしばらくつけて塊がほぐれる程度に解凍してから加熱調理するのがおすすめ。

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マーボー豆腐
ジャージャー麺
キャベツの肉みそ炒め

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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