きょうの料理レシピ 2010/06/21(月)

京のおばんざいレシピ高野豆腐の炊いたん

代表的な精進料理の一つです。簡単につくれて栄養的にもすぐれているので、おばんざいとしていただきます。

高野豆腐の炊いたん

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・高野豆腐 4枚
*重層で膨軟加工したもの。
・昆布 1枚
*はがき大。
【A】
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ3
・塩 小さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・さやいんげん 6本
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

昆布だしをとる。鍋に水カップ2+1/4と昆布を入れ、約20分間おく。

2

さやいんげんはあれば筋を取って塩ゆでし、食べやすい長さに切る。

3

高野豆腐は水またはぬるま湯を入れたバットに浮かべて戻す(膨軟加工タイプの高野豆腐は熱湯ではなく、必ず水またはぬるま湯で戻す)。中心まで水を含んだら手ではさんでしっかり水けを絞り(中心に水分が残っていると煮汁がしみ込みにくく、煮くずれの原因になるので、手ではさんでしっかり水けを絞る)、4等分に切る(高野豆腐は食べやすいように、切り分けてから炊くとよい)。

! ポイント

重曹無添加タイプの場合は、やわらかくなるまで熱湯につけて戻す。

4

1を中火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出す。【A】を加え、3の高野豆腐を並べ(均等に煮汁が行き渡るよう、高野豆腐は重ならないように底が広い鍋に並べて入れる)、沸騰したら約15分間、弱火で煮る。煮上がる直前に2のさやいんげんを加え、火から下ろしてそのまま冷ます(煮汁につけたまま冷ますことで味がしみる。さやいんげんは色がさめないように直前に鍋に加えるとよい)。

5

4の高野豆腐が味を含んだら器に盛る。

! ポイント

温かくして食べる場合は、冷まして味を含ませてから、温め直すとよい。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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