きょうの料理レシピ

あじの黒酢ずし

あじの酢じめ、すし飯の双方に黒酢を使い、香味野菜もたっぷり混ぜて。まろやかな酸味でさっぱりと。

あじの黒酢ずし

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /660 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*米をざるに上げておく時間と炊く時間、あじに塩をふっておく時間と酢じめをする時間は除く。

材料

(2人分)

・あじ (新鮮なもの) 2匹
*正味約200g(三枚におろした半身4枚分の分量)。
・米 1.5合(270ml)
【A】
・昆布 (5cm角) 1枚(約5g)
・酒 大さじ1
【合わせ酢】
・黒酢 大さじ2+1/2
*風味は若干異なるが、米酢で代用してもよい。
・砂糖 大さじ1+1/2
・粗塩 小さじ1
・黒酢 カップ1/2
*風味は若干異なるが、米酢で代用してもよい。
・青じそ 8枚
・細ねぎ 1/2ワ
・みょうが 2コ
・白ごま 大さじ3
・甘酢しょうが 適宜
*あれば。
・塩 約20g

つくり方

1

米は洗ってざるに上げ、30分~1時間おく。炊飯器の内釜に入れて【A】を加え、分量の目盛りまで水を注いで炊く。

2

【合わせ酢】の材料をよく混ぜて、砂糖と粗塩を完全に溶かす。

3

あじは三枚におろし、正味の分量の約10%の塩(約20g)を全体にふり、10分間ほどおく。表面に水けが出てきたら流水で塩を洗い流し、紙タオルで水けをふく。

4

3をポリ袋に入れて黒酢を加え、袋の空気を抜いてから口を結んで閉じ、常温に20分間ほどおいて酢じめをする(ポリ袋につけ込むと、少ない量の黒酢でも、全体に味を回すことができる)。

5

あじを袋から取り出し、血合いを小骨ごと取り除く(血合いを除くと魚のくせが抑えられると同時に、骨抜きで小骨を除く手間も省ける)。半身3枚は7mm幅に細く切り、残り1枚は、仕上げの飾り用に5mm幅のそぎ切りにする。

6

青じそは中央の葉脈を取り除いて、6枚は5mm角に切る。残りは仕上げの飾り用として1枚はせん切り、1枚は一口大にちぎる。細ねぎは小口切りにする。みょうがは1+1/2コをみじん切りにし、残りは仕上げの飾り用に薄切りにする。

7

ご飯が炊き上がったら、45cm長さに切ったラップにのせて広げ(盤台の代わりにボウルを使うよりもおいしくできる)、2の【合わせ酢】を回しかける。しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。

8

7が人肌程度に冷めたら、6の角切りにした青じそ、細ねぎ、みじん切りにしたみょうが、白ごまを加えて混ぜ、さらに細切りにしたあじを加えてサックリとあえる。

9

8を器に盛り、飾り用のあじ、青じそ、みょうがをのせ、甘酢しょうがを添える。

このレシピをつかって一菜一汁
鶏肉とかぼちゃのすまし汁

きょうの料理レシピ
2009/07/06 やりくり一汁一菜

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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