きょうの料理レシピ 2008/03/04(火)

満喫!旬の味 さわらのパピヨット

脂ののったさわらに、マッシュルームのうまみたっぷりなソース、デュクセルをかけ、紙包み焼きにした贅沢なパピヨットです。

さわらのパピヨット

撮影: 山本 明義

エネルギー /310 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・さわら (切り身) 4切れ
【デュクセル】*つくりやすい分量
・たまねぎ (小) 1コ
・マッシュルーム 2パック(200g)
・バター 大さじ2
・ドミグラスソース (市販) 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・ハム (小さめのもの/薄切り) 4枚
・強力粉 大さじ3~4
・塩
・こしょう
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

紙包みの手順

1 パラフィン紙を、中央の長さが約25cmのハート形に切る。ハート形の片側にサラダ油少々をはけでぬり、さわら、【デュクセル】、バター、ハムをのせる。

2 もう片方のパラフィン紙をかぶせ、端から上下いっしょに2~3cm長さを折る。進んでもう2~3cm長さを、すでに折った部分と少し重ねて折る。

3 これを繰り返し、すべての部分を折り重ねたらでき上がり。これを4コつくる。

つくり方

1

さわらは軽く塩、こしょうをふり、強力粉をまぶし、余分な粉は落とす。

! ポイント

強力粉でカリッとした食感に。さわらは水けが多いので下ごしらえは焼く直前。身割れしやすいのでそっと扱う。

2

2回に分けて焼く。フライパンにサラダ油・バター各小さじ2を熱し、さわらを2切れ、身の側から先に焼く。やや強めの中火で1~2分間焼いて、裏返して約1分間焼く。同様に残り2切れも焼く。

! ポイント

あとでオーブンで焼くので、表面が色づけばよい。

3

【デュクセル】をつくる。たまねぎはみじん切り、マッシュルームは石づきを取り除いてみじん切りにする。フライパンにバターを溶かし、中火でたまねぎを炒める。しんなりとしたらマッシュルームを加え、中火でじっくりと炒める。茶色になり、水けがなくなったら、ドミグラスソースを加えてよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。

! ポイント

ぜいたくな量のマッシュルームをしっかりと色づくまで炒めることで、料理に深みが加わる。

4

パラフィン紙を広げ、サラダ油少々をぬる。さわら1切れ、【デュクセル】大さじ2、バター小さじ1/2、ハムの順にのせ、パラフィン紙をかぶせて折り込む(下ごしらえ・準備参照)。同様にして計4コつくる。

! ポイント

バターを加えることでコクが増す。パラィン紙がなければアルミ箔(はく)で包んでもよい。
余った【デュクセル】は、トーストしたバゲットにのせるとおいしい。

5

パラフィン紙の表面にもサラダ油少々をはけでサッとぬり、180℃に熱したオーブンに入れて15~20分間、紙がふくらんできつね色になるまで焼く。

6

温めておいた皿にのせて、できたてを香りを楽しみながらいただく。中央をナイフでちょっと切ればすぐに紙が破ける。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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