
きょうの料理レシピ
ビーフシチュー
レストランで食べるような本格ビーフシチューを、ぜひご家庭で。グンとおいしくなるプロのワザが満載です。

写真: 大山 克巳
エネルギー
/870 kcal
*1人分
調理時間
/210分
材料
(4人分)
- ・牛肩ロース肉 (シチュー用) 約720g
- *牛バラ肉や牛もも肉などの煮込み用のものでもよい。カットされたものがなければ塊肉を切って使う。(5~6cm角〈約60g〉×12コ)
- ・たまねぎ (みじん切り) 1コ分(200g)
- ・にんじん (みじん切り) 80g
- ・赤ワイン カップ2
- ・赤ワインビネガー 大さじ1
- 【A】
- ・チキンスープ 1リットル
- *固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりに湯で溶いたもの。
- ・ドミグラスソース (缶詰) カップ2
- ・トマトピュレ カップ1+1/4
- ・ローリエ 1枚
- 【具の野菜】
- ・マッシュルーム 4コ
- ・じゃがいも 1コ
- ・かぶ 1コ
- ・にんじん 1/2本
- ・クレソン 適量
- ・サラダ油
- ・バター
- ・塩
- ・こしょう
- ・小麦粉
つくり方
1
鍋にサラダ油大さじ1とバター20gを溶かして、みじん切りにしたたまねぎとにんじんを入れて、中火で透き通るまでゆっくり炒める。
2
牛肉に塩、こしょうをややしっかりめにふり、小麦粉適量をまぶしてから、余分な粉を落とす。
! ポイント
小麦粉を全面にまぶしつけたら、ざるに入れて、軽く揺すって余分な粉を落とす。薄くまんべんなくまぶすのがポイント。
3
フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2を入れてこんがりと焼き色をつける。焼けたら、1の鍋に移す。
! ポイント
表面のみをこんがり焼いて肉汁を閉じ込める。焦がすと堅くなるので注意。脂身は押しつけるようにして少し長めに焼いて、余分な脂を出す。
4
3のフライパンに残った脂のみを除く。赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立ててアルコール分をとばしたら、鍋に加える。
! ポイント
フライパンにこびりついた肉のうまみや焼き汁は残し、フライパンを傾けて流れた余分な脂のみを、紙タオルに吸わせて除く。肉を焼いたフライパンに赤ワインと赤ワインビネガーを加えて煮きり、肉のうまみごと鍋に加える。
5
【A】のドミグラスソースとトマトピュレをボウルに混ぜ、チキンスープを注いで混ぜ合わせ、4に加える。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く。ローリエを加え、ふたをして弱火で2時間30分~3時間煮込む。途中でアクや鍋の周囲についた脂を取り除く。
! ポイント
強火で煮立て、いったんアクを出しきってから、きれいにすくい取る。鍋肌にこびりついてくるものはアクや肉の脂が混ざったもの。ていねいに取り除くことが大切。
6
【具の野菜】を切る。マッシュルームは石づきを除いて四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、乱切りにする。かぶも皮をむき、茎を少し残して六つ割りにする。にんじんも皮をむき、乱切りにする。マッシュルーム以外の野菜は面取りをする。
7
肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を確認する。ソースがゆるければ、軽く煮詰める。
8
ソースにとろみがついてきたら、ざるでこして肉の鍋に移す。中火にかけ、味をみて、塩・こしょう各少々で調える。
! ポイント
ざるに残ったにんじんやたまねぎもていねいにこす。これがスープのとろみになる。
9
別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、6をそれぞれ時間差で加えて、柔らかくゆでる。
! ポイント
じゃがいもやにんじんなどの堅いものからゆで、かぶ、マッシュルームも加えて、すべて竹ぐしが通るくらいにゆでる。
10
8に湯をきった9を加え、バター5gを加える。皿に盛り、クレソンを飾る。
全体備考
別ゆでした野菜は、ソースにからめずに、添えても彩りがよく、おしゃれな雰囲気に。季節によって野菜はかえても。
きょうの料理レシピ
2009/02/05
ゆっくりがおいしい!
このレシピをつくった人

上柿元 勝さん
20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。
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