きょうの料理レシピ 2007/10/11(木)

にっぽんのご飯ものおはぎ

手軽に炊飯器で炊きおこわをつくり、おはぎにします。粒あん、きな粉、黒ごまをまぶして三色仕立てに。

おはぎ

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /4210 kcal

*全量

調理時間 /90分* ( 11工程 )

*もち米を水に浸しておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/粒あん18コ、きな粉6コ、黒ごま6コの計30コできる。)

・もち米 600ml(カップ3)
【粒あん】
・小豆 300g
・砂糖 320g
・塩 小さじ1/2
・きな粉 大さじ2
【A】
・砂糖 大さじ1+1/4
・塩 少々
・黒ごま 大さじ2
【B】
・砂糖 大さじ1+1/4
・塩 小さじ1/2
・差し水 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

もち米は洗い、たっぷりの水に1時間浸す。ざるに上げて水けをきり、炊飯器の内釜に入れ、水720mlを加えて普通に炊く。

2

【粒あん】をつくる。小豆は水で洗い、水カップ3とともに鍋に入れて中火にかける。沸騰して、ゆで汁が濃いワイン色になったら、ざるにあけて湯を捨てる。

3

小豆を鍋に戻し入れ、新たに水カップ3を加えて弱めの中火にかける。途中アクをすくいながら、柔らかくなるまで50分~1時間、火加減に気をつけながらゆでる。途中、汁けが少なくなるので3~4回に分けて水適量を加える(差し水)。

! ポイント

差し水の目安は、豆が水面から出る前に水カップ約1/2を加える。

4

小豆を親指と小指でつまんでやさしく押し、軽くつぶれるくらいに柔らかくなったら、ざるをのせたボウルにあけ、豆と汁に分ける。汁はとっておく。

5

ボウルにあけた汁の上澄みを静かに捨て、底に沈殿した小豆から流れ出たあんを残す。

6

鍋に4の豆を戻し入れ、【粒あん】の砂糖と5を加え、木じゃくしで絶えず混ぜながら中火で煮る。

7

あんにつやが出てきたら、【粒あん】の塩を加えて混ぜ、火を弱めて練る。木じゃくしで一文字を書いて鍋底が見えるくらいに汁けがなくなったら火から下ろし、バットにあけて粗熱を取る。

8

きな粉と【A】の材料を別のバットに入れて混ぜ合わせる。黒ごまは香ばしくなるまでいり、すり鉢で半ずりにして別のバットに入れ、【B】の材料を加えて混ぜる。

9

もち米が炊けたら盤台にあけ、粗熱を取る。手に水を適量つけながら、おこわを丸める。【粒あん】用に20gのおこわを18コ、きな粉と黒ごま用に40gのおこわを12コつくる。

! ポイント

おはぎのでき上がりの大きさをそろえるため、粒あんとほかの2種は、おこわの分量が異なる。

10

【粒あん】を片手に35gのせ、手のひらに軽く広げる。中央に【粒あん】用の9をのせ、もう片方の手の人さし指と中指でおこわを押さえるようにして【粒あん】で包み、最後に堅く絞ったぬれぶきんで包んで、形を整える。

11

きな粉と黒ごま用のおこわを8のバットにそれぞれ転がして全体にまぶしつけながら形を整える。

全体備考

★器・近茶文庫

【小豆とささげの違い】
小豆とささげはよく似ていますが、中央の白い部分で見分けられます。小豆は白一色ですが、ささげは白い部分の周囲が黒い縁で覆われています。また、小豆は加熱すると腹が割れやすいのですが、ささげは割れにくく、小豆より発色がよいのが特徴。あんなどには小豆が向き、赤飯には豆がきれいに仕上がるささげが適します。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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