きょうの料理レシピ 2008/11/18(火)

ゆっくりがおいしい!ふっくら五目豆

大豆のゆで汁を煮汁に使うことと、ゆっくりと煮るのがコツ。お弁当のおかずにもうれしい、常備菜です。

ふっくら五目豆

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /220 kcal

*1人分

調理時間 /170分* ( 7工程 )

*大豆を戻す時間、干ししいたけを戻す時間、冷ます時間は除く。

材料

(4~5人分)

・大豆 (乾) 120g
・干ししいたけ 2枚
・ごぼう (細いもの) 1本(70g)
・にんじん 1/2本(110g)
・こんにゃく 1/2枚(120g)
・れんこん 4cm(90g)
・豚バラ肉 100g
・昆布 8cm(4g)
・砂糖
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大豆はサッと洗って水カップ3(大豆の5倍量)につけ、そのまま一晩おいて戻す。

! ポイント

大豆は水につけて、そのまま一晩(約7時間)おく。つくる前の晩につけておくとよい。水につける前は丸かった豆が、水を吸ってだ円形になる。

2

大豆が十分に戻ったら、戻し汁ごと厚手の鍋に移し、そのまま中火にかける。沸騰したら弱火にし、表面のアクを取りながら40~50分間ゆでる。

! ポイント

戻し汁でゆでるのがコツ。沸騰したらとろ火にしてゆっくり煮る。アクがたくさん出てくるのですくう。

3

干ししいたけは洗って水に約1時間つけて戻し、石づきを除いて7mm角に切る。

4

ごぼうはたわしで洗って、細ければそのまま、太ければ縦半分に切ってから7mm幅に切り、たっぷりの水に1分間ほど放してアクをぬき、ざるに上げる。にんじんは皮をむいて7mm角に切り、れんこんも同様に切ってサッと水にくぐらせ、ざるに上げて水けをきる。豚バラ肉は7mm角に切る。昆布は料理ばさみで5mm角に切る。

! ポイント

火の入り加減が均一になるように、にんじんやごぼうなどの具は大きさをそろえて切っておく。

5

こんにゃくは洗ってスプーンでほかの具と大きさをそろえるように小さくちぎり、熱湯で約2分間ゆでてざるに上げる。

! ポイント

こんにゃくは切るよりもスプーンでちぎると味がしみやすくなる。

6

2の鍋に35の具を入れる。汁がヒタヒタになるくらいでちょうどよい。汁が多すぎる場合は、加減して取り分けておく。中火にかけ、沸騰したらごく弱火にし、アクを取りながら、柔らかくなるまで約30分間煮る。

! ポイント

大豆と具をゆで汁ごと煮ると味がよくなる。皮などが破れないように弱火でゆっくり、アクをすくいながら煮る。

7

昆布が柔らかくなってきたら、砂糖大さじ2を加えて約10分間煮、さらにうす口しょうゆ大さじ2を加える。味をみて、ふたをずらしてのせ、そのまま約1時間煮る。昆布がトロリとし、全体にツヤツヤした照りが出て、柔らかく煮上がったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

! ポイント

最初に砂糖を加えて浸透させ、10分後にうす口しょうゆを加えて味を重ねる。ふたをずらして、ゆっくりと柔らかく煮る。煮上がったら、冷ましながら味を含ませる。

全体備考

冷蔵庫で2~3日間保存できる。

◆1時間でOK!大豆の早い戻し方◆
早く戻したい、というときにおすすめです。戻した感じは、一晩水につけたものと変わりません。
(手順)厚手の鍋に大豆の5倍量の熱湯を注ぎ、そこに洗った大豆を入れる。そのままふたをして約1時い際間おくだけ。あとは、手順**2**と同様にゆでて使う。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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