きょうの料理レシピ

かれいの煮つけ

フライパンは、魚を並べやすく、取り出しやすいため、煮魚にうってつけ。切り身の子持ちがれいをおいしく煮るポイントをマスターしましょう。

かれいの煮つけ

写真: 中村 淳

材料

(2人分)

・かれい (切り身) 2切れ
・わけぎ 2~3本
*3~4cm長さのブツ切りにする。
・しょうが 1/2かけ
【煮汁】
・砂糖 小さじ1+1/2~2
・水 カップ1/3
・酒 カップ1/3
・みりん カップ1/3
・しょうゆ 大さじ1強

つくり方

沸騰した煮汁にかれいを入れる
1

フライパンは、あまり広すぎず魚がきっちりと並ぶものを使うとよい。【煮汁】の調味料を入れて火にかけ、煮立ったら、かれいを並べ入れる。

! ポイント

冷たい煮汁に入れて煮はじめると、魚の臭みが出てしまう。沸騰したところに加えれば、魚の表面がすぐに固まり、うまみが閉じ込められる。

煮汁をスプーンなどでかける
2

【煮汁】をスプーンや玉じゃくしなどですくって、かれいにかける。煮魚の場合、煮くずれないように、魚はひっくり返さず、【煮汁】から出ている部分に時々【煮汁】をかけながら煮る。

しょうがを加える
3

皮をこそげ取って薄切りにしたしょうがを加え、【煮汁】をかれいにかける。

落としぶたをして煮る
4

水でよくぬらした落としぶたをし、10~15分間中火で煮る。途中、時々落としぶたを取って【煮汁】をかれいにかける。

! ポイント

落としぶたには、汁けが魚全体に行き渡る、蒸発しすぎない、魚が動かない、という効果がある。鍋より一回りほど小さいものがよい。

分け儀を加えてサッと煮る
5

かれいの卵の部分に竹ぐしを刺してみて、卵がついてこなかったら、わけぎを加えてサッと煮る。かれいをくずさないようにフライ返しを使って取り出し、器に盛る。わけぎとしょうがを手前に添え、【煮汁】を回しかける。

全体備考

【かれいの煮つけの3つのキーワード】
1.かれいは沸騰した煮汁に入れる
2.時々煮汁を回しかけて全体に行き渡らせる
3.落としぶたをして煮る

きょうの料理レシピ
2007/04/11 フライパンひとつの定番12

このレシピをつくった人

清水 信子さん

(1938~2021)東京生まれ。難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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