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きょうの料理レシピ

八八梅干し

体にやさしい塩分控えめの梅干しは、塩と砂糖が8%と8%の「八八(はちはち)」漬けと覚えましょう。梅と赤じそは別々に漬けておき、土用干し後に合わせればOK。どちらも手に入れたらすぐ下ごしらえを。

八八梅干し

写真: 竹内 章雄

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 (追熟・下処理したもの) 500g
*全体備考・下ごしらえ参照。
・粗塩 40g
・てんさい糖 40g
*または砂糖。
・りんご酢 大さじ1
*または酢。
【赤じそ漬け用】
・赤じその葉 (茎は除く) 100g
・粗塩 大さじ1+1/2
・梅酢 大さじ4
*つくり方5参照。

下ごしらえ・準備

梅の下処理

1 ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。

! ポイント

勢いよく流水をかけるのは厳禁。梅を傷つけないように、ため水で洗う。水につけるとふやけてしまうので、洗ったらすぐざるに上げて。

2 紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。

! ポイント

何度も刺すと梅が傷ついてしまうので、取りにくいものはそのままで。

3 くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1~2時間乾かす。

! ポイント

水けが残っているとかびなどの原因になるので、しっかりと乾かすこと。

つくり方

塩・砂糖漬け(6月上旬~下旬)
1

冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。

2

粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす。

3

てんさい糖を加え、2と同様にして全体にまぶす。

4

袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。

5

1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2~3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく。

! ポイント

1kg分の塩や砂糖の袋をおもしにすると均一に圧力をかけられる。

赤じそ漬け(6月中旬~下旬)
6

赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。

! ポイント

赤じそを手に入れたらすぐに漬ける。

7

よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。

8

再びボウルに入れてほぐす。残りの粗塩の半量をまぶし、7と同様に絞って汁を捨てる。これをもう1回繰り返す。

9

冷凍用保存袋に入れ、5の梅酢を加えてなじませる。袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておく。

土用干し(7月下旬~8月上旬/3日間以上晴天が続くときに)
10

5の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。

! ポイント

袋に残った梅酢は干した梅を入れる保存容器(全体備考参照)に移し、1日(日が出ている間)日光に当ててから冷蔵庫に入れる。

11

1日2回、朝夕に梅の上下を返す。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む。

! ポイント

湿っている面が上になるようにして、全体を日光に当てる。

12

梅酢が入った保存容器に梅を加え、9の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。食べごろまで冷蔵庫で保存する。

全体備考

◆完熟梅の追熟◆
梅干しに使う完熟梅は、全体が黄色くなり、香りの強さがピークに達したころが仕込みどき。未熟な梅ではふっくらと仕上がらないだけでなく、塩漬けの際に梅酢が上がりにくく雑菌がつきやすいので、ざるに並べて涼しい場所に置き、様子を見ながら追熟させましょう。

◆容器の消毒(ここでは容量800mlの保存容器を使用)◆
梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。
●アルコールを使う場合
きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。
●煮沸する場合
耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。

◆袋
ここではLサイズの冷凍用保存袋2枚を使用(厚手でもれにくい冷凍用がよい)。
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●干している途中で天気が悪くなったら?
天気が悪くて続けて干せないときは、一度室内に取り込んで新聞紙などをかぶせておきます。中断しても、合計で2日半〜3日間干せばOKです。

●干し上がりの目安は?
梅をつまんでみて、皮が果肉から離れるようにスッとつまめたら干し上がりです。
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●食べごろ
約1か月後から。

●保存
冷蔵庫で1年間。

きょうの料理レシピ
2024/06/04 私の梅の手仕事 梅干しと梅料理

このレシピをつくった人

井澤 由美子

井澤 由美子さん

旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理と、江戸っ子らしい気さくで温かな人柄が表れた料理が人気。とくに発酵食品のレシピ開発はライフワーク。体を健やかに保つ薬膳と組み合わせた独自のレシピメソッドも提案している。
企業商品開発、カタログ、講演、著者多数。レモン塩、乳酸キャベツブームなどの火付け役としても知られる。

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