close_ad
きょうの料理レシピ

担々麵

昆布とひき肉のうまみを合わせた、味わい深いスープがベース。スープをとったひき肉は、肉みそにも活用します。野沢菜漬けの風味と食感でおいしさアップ! 辛さは好みで加減を。

担々麵

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /850 kcal

*1人分/汁は全量を計算

塩分 /8.5 g

*1人分/汁は全量を計算

調理時間 /40分

材料

(2人分)

・中華麺 2玉(200g)
【スープ】*つくりやすい分量(約700mlのスープがとれる。冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日間保存可能。)
・豚ひき肉 200g
・昆布水 1リットル
*水1リットルに昆布20gを一晩つけたもの。昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい。
・ねぎ (青い部分) 2~3cm
・しょうが (薄切り) 1かけ分
【肉みそ】*つくりやすい分量
・豚ひき肉 100g
・ねぎ (みじん切り) 大さじ1+1/2
・しょうが (みじん切り) 大さじ1+1/2
・にんにく (みじん切り) 大さじ1+1/2
・豆板醬(トーバンジャン) 大さじ1/2~1
・野沢菜漬け (市販/みじん切り) 100g
【A】
・酒 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・水 大さじ4
・ごま油 大さじ1
・ねぎ油 (市販/あれば) 大さじ1
【たれ】
・ねぎ (みじん切り) 小さじ2
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・練りごま (白) 大さじ6
・ラー油 大さじ3~4
・しょうゆ 大さじ2
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)〈中華風〉 小さじ2
・塩 小さじ1
・粉ざんしょう(好みで) 適宜
・好みの青菜 適量
*ほうれんそう、チンゲンサイなど。熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る。
・ごま油 (白/またはサラダ油) 大さじ2

つくり方

【スープ】をとる
1

鍋に昆布水(昆布は除く)、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。

! ポイント

ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。ひき肉がダマにならないようにほぐす。

2

沸騰したら弱火にし、【スープ】が透き通ってくるまで20分間ほど煮る。

! ポイント

表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。表面がフツフツとする程度の静かな火加減をキープ。

3

紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。

! ポイント

だしをとったひき肉は、【肉みそ】に使う。

【肉みそ】をつくる
4

フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。

! ポイント

ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。

5

野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【A】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。

! ポイント

スープをとったひき肉は最後に加えて味をなじませる。

器に【たれ】を合わせ、【スープ】を温める
6

温めた器に【たれ】の材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ3入れて温める。

! ポイント

器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。

麺をゆでて仕上げる
7

別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。

8

6の器に、沸かした【スープ】を半量ずつ注いでよく混ぜる。

! ポイント

麺がゆで上がるころ、【たれ】を入れた器に熱いスープを注ぐ。

9

麺の湯をきって半量ずつ加える。【肉みそ】を大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。

! ポイント

麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。

全体備考

◆脇屋さん直伝 プロの技◆
1.昆布と豚ひき肉で手軽に、味に深みのあるスープをとる。
2.野沢菜漬けのうまみと塩けを加えた万能肉みそが味の決め手。
3.器を温める、麺をゆでるタイミングなど、段取りよく。

◆肉みそ◆
冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月間保存可能。

きょうの料理レシピ
2022/05/17 プロ直伝!担々麵を極める

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京に3店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード ごちそう きゅうり 手仕事
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

FOLLOW US

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介