きょうの料理レシピ

鶏の治部(じぶ)煮風

治部煮は、石川県に伝わる郷土料理。肉に粉をまぶして煮ることと、薬味にわさびを添えるのが特徴です。堅くなりがちな鶏むね肉も、この手法ならしっとり柔らか。上品な味わいながら、ご飯のすすむ煮物です。

鶏の治部(じぶ)煮風

撮影: 野口 健志

エネルギー /260 kcal

*1人分

塩分 /2.9 g

*1人分

調理時間 /10分

材料

(2人分)

・鶏むね肉 1枚(250g)
・生しいたけ 3~4枚(70g)
・青ねぎ 2~3本(50~60g)
【A】
・だし カップ1+1/2
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・おろしわさび 適量
・小麦粉

つくり方

下ごしらえをする
1

しいたけは石づきを除き、半分に切る。青ねぎは3~4cm長さに切る。鶏肉は皮を除いて幅を半分に切り、7~8mm厚さのそぎ切りにする(全体備考参照)。小麦粉を茶こしで薄くまぶし、余分な粉をはたく。

! ポイント

小麦粉をまぶすと肉が堅くなりにくく、煮汁もよくなじむ。

煮汁に鶏肉を加える
2

フライパンに【A】を入れて中火で煮立たせる。1の鶏肉を重ならないように加え、ふたをして1分間ほど煮る。

! ポイント

煮汁が煮立ってから、肉を1切れずつ加えていく。

しいたけと青ねぎを加えて煮る
3

ふたを取って鶏肉の上下を返し、しいたけと青ねぎの白い部分を加えて2~3分間煮る。青ねぎの青い部分を加え、サッと煮る。器に盛り、わさびを添える。

! ポイント

青ねぎの青い部分は最後に加え、色よく仕上げる。

全体備考

◆むね肉のしたごしらえ◆
高たんぱく質、低脂肪。値段も手ごろで人気の部位。加熱すると堅くなりやすいので、繊維を断つように切るのがおすすめ。

●厚みをならす
 1、先端の細いほうを上にして置き、包丁をねかせて中央に縦方向に切り目を入れ、外側に開く。
 2、上下の向きを変え、1と同様に切り目を入れて開く。

●そぎ切りにする
 1、大きいものは幅を半分に切る。幅が太い部分と細い部分の厚みに差があるが、こうしておくと大きさをそろえやすい。
 2、身の厚みのあるほうから切る。包丁の刃を斜めにねかせて入れ、繊維を断つようにそぎ切りにする。

◆皮のしたごしらえ◆
こんがり焼いたり揚げたりして皮のパリパリ感を楽しむ場合は、付けたままで。蒸したりゆでたりする場合、口当たりが気になる人は取り除いて使う。

●付けたまま焼く場合
皮をピンと引っ張りながら、竹串2本(またはフォーク)でブツブツと穴を開ける。焼き縮みしにくく、味もしみやすくなる。

●取り除く場合
身を押さえ、皮を引っ張ってむく。むいた皮も別の料理に使える。

きょうの料理レシピ
2021/05/04 思わずおかわり!鶏肉おかず

このレシピをつくった人

河野 雅子さん

大学で食物学を専攻後、料理研究家になる。4人家族の食事作りを生かした、家庭的でつくりやすい料理のおいしさに定評がある。

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