きょうの料理レシピ 2001/09/27(木)

ゆで豚をつくる

塊でゆでておけば、手近な材料と組み合わせて、余すことなく使い切ることができます。

ゆで豚をつくる

撮影: 白根 正治

エネルギー /2280 kcal

*全量

調理時間 /75分* ( 4工程 )

*冷ます時間は除く

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (塊) 1kg
・しょうが (薄切り) 1かけ
・ねぎ (半分に切る) 1/2本
・粒こしょう (黒) 20粒
・酒 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

肉は長さを半分に切ってなべに入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら中火にして5分間煮、アクを出す。

! ポイント

アクはあとで一度に洗い流すので、すくい取る必要はない。

2

1のゆで汁をすべてあけ、流水で肉となべを同時に洗う。

! ポイント

鍋の側面にもアクがこびりついているので、手でこすってていねいに落とす。

3

再びなべに肉、水1.5リットル、しょうが、ねぎ、黒こしょう、酒を加えて火にかける。沸騰したら弱火にし、ふたをして約1時間煮る。肉に竹ぐしを刺してみてスーッと通ったらでき上がり。

! ポイント

アクを出し切ってから再び煮ると、澄んだきれいなスープがとれる。

4

そのままおいて荒熱を取り、豚肉は取り出して密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存する。ゆで汁は一晩冷蔵庫において固まった脂をすくい取り、密閉瓶などに入れて冷蔵庫に保存し、スープとして使う。肉は約6日間、ゆで汁は約3日間保存できる。

! ポイント

脂はラー度なので、いため物などに利用できる。冷蔵庫で約2週間持つ。煮すぎると肉のうまみが抜け、堅くなってしまうので注意。

このレシピをつくった人

ウー・ウェンさん

北京生まれ。 東京と北京でクッキングサロンを主宰。シンプルな素材と調理法で味わい深いレシピを生み出す名人。家族の台所を預かる主婦としても、栄養たっぷりでヘルシーなメニューづくりを心がけている。

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