きょうの料理レシピ 2008/02/12(火)

決定版!家庭のチャイニーズ 牛肉と長芋の春巻

甘みそだれをからめた牛肉とサックリ長芋を巻いた、ボリュームたっぷりの春巻きです。

牛肉と長芋の春巻

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(3本分)

・春巻きの皮 3枚
*市販。
・牛切り落とし肉 約200g
【A】
・みそ 大さじ2
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 小さじ1
・紹興酒 大さじ1
*なければ酒でもよい。
・みりん 大さじ1
・黒砂糖 大さじ1+1/2
・こしょう 少々
・長芋 約10cm
【水溶き小麦粉(のり用)】
・小麦粉 大さじ2
・水 大さじ2
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は細切りにする。フライパンにサラダ油少々を熱し、牛肉を炒めて取り出す。

2

1のフライパンをサッとふき、【A】を入れて中火にかける。木べらで混ぜながら水けをとばし、ネットリとするまで煮詰めたら、1の牛肉の汁けをきって戻し入れる。みそだれをからめて取り出し、粗熱を取る。

! ポイント

水っぽいと揚げたとき皮が破ける。炒めた牛肉は汁けをきってフライパンへ。

3

長芋は皮をむいて長さを半分に切り、約1cm角の棒状に切る。揚げ油を約160℃に温める。

4

春巻の皮を置き、手前1/2ほどのスペースに縁を約1cmあけて、2の1/3量を広げる。長芋を一列にのせ、左右と奥の3辺にのり用の【水溶き小麦粉】をぬり、手前から巻いていく。巻き終わりを押さえ、左右も押さえてとめる。残りも同様に手早く巻き、このままおかず、すぐに揚げる。

! ポイント

長芋を芯(しん)にして、きっちりときつめに巻く。のりをぬった上を指で押さえて、はりつけるようにしてとめる。

5

揚げ油にそっと沈め、中火から弱めの中火に加減しながら、ゆっくりと揚げる。皮が色づいたら取り出し、油をよくきって食べやすい大きさに切る。

! ポイント

沈んだ春巻から小さな泡がシュワシュワと立つくらいの火加減を保つ。春巻が重いので、網じゃくしなどにのせて取り出す。

このレシピをつくった人

パン・ウェイさん

中国・北京生まれ。「季節と身体」をテーマに四季に沿った食生活を提唱し、東京・代々木公園にて薬膳料理や中国家庭料理の教室を主宰。

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