きょうの料理レシピ 2017/10/23(月)

滋味を味わう“禅寺ごはん”きのこの土鍋ご飯

きのこのうまみをしみじみと感じられる炊き込みご飯。炊く前にきのこを炒めておくことでうまみを引き出し、半量は炊き上がりに加えて、香りと食感を生かします。

きのこの土鍋ご飯

撮影: 蛭子 真

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /35分* ( 5工程 )

*米を水に浸す時間、蒸らす時間は除く。

材料

(3~4人分)

・米 360ml(2合)
・しめじ 2/3パック(約60g)
・まいたけ 1パック(約100g)
・干ししいたけ 1枚
*しいたけだしをとって戻したもの。
・油揚げ 1/2枚(15g)
・昆布だし 380ml
*全体備考参照。
・塩
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗い、ボウルに入れてヒタヒタの水を加える。40分間ほどおき、ざるに上げる。

2

しめじは、根元の表面の汚れを包丁でそいで取り除き、手でほぐす。まいたけは手で小さくちぎる。干ししいたけはかさと軸に分け、軸は堅い部分を削り、それぞれ薄切りにする。油揚げは5mm幅の細切りにする。

3

フライパンに2を入れ、塩少々をふり、弱めの中火でしんなりするまで炒めて、きのこの風味を引き出す。

4

米を土鍋に入れ、昆布だし、うす口しょうゆ大さじ1、塩少々を加えて軽く混ぜ、3の半量を全体に広げる。ふたをして中火にかけ、蒸気が勢いよく出たらごく弱火にし、13分間炊く。最後に3秒間強火にして火を止め、20分間蒸らす。

5

残りの3にうす口しょうゆ小さじ1を加えて混ぜ、炊き上がったご飯に加える。しゃもじでサックリと混ぜ、器に盛る。

全体備考

【昆布だしのとり方】
材料とつくり方(2リットル分)
1.鍋に2リットルの水を入れ、昆布1枚(15cm四方)をつけて3時間ほどおく。
2.弱めの中火にかけ、沸騰する直前にふたをして火を止め、そのまま粗熱を取る。

・だしはペットボトルなどの容器に入れ、冷蔵庫で7日間ほど保存可能。
・昆布はエリンギの浅漬けに使うのでとっておく。

【しいたけだしのとり方】
材料とつくり方(1.2リットル分)
1.ボウルに干ししいたけ3枚を入れ、ヒタヒタのぬるま湯を加え、10~20分間おき、つけ汁を捨てる(最初のぬるま湯を捨てることで、くさみのない上品なしいたけだしがとれる)。
2.水1.2リットルを足し、冷蔵庫に入れて12時間おく。

・冷蔵庫で3日間ほど保存可能。
・しいたけ1枚はきのこの土鍋ご飯に使うのでとっておく。残りのしいたけはつけたままでよい。

【だしをとったあとの昆布を使って】
エリンギの浅漬け

このレシピをつくった人

吉村 昇洋さん

広島県の曹洞宗八屋山普門寺・副住職。臨床心理士。相愛大学非常勤講師。曹洞宗大本山永平寺での修行生活の中で、調理を行う「大庫院」に所属。現在は精進料理教室を主宰。また、「料理僧三人衆」の一人として食を通じて仏教を伝える活動に励む。

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