きょうの料理レシピ 2017/03/21(火)

京料理人の かんたん!和食塾ふわとろ親子丼

絶妙な火の通し加減で、ふわふわトロトロの仕上がりに。鶏肉はしっとり柔らかく、さんしょうの香りがアクセント。卵の甘みが際立った、極上の一品です。

ふわとろ親子丼

撮影: 蛭子 真

エネルギー /710 kcal

*1人分

塩分 /3.50 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・卵 4コ
・鶏もも肉 160g
【A】
・しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ2
【B】
・だし カップ3/4
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
・青ねぎ 60g
・ご飯 (温かいもの) 400g
・粉ざんしょう 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は余分な皮と脂を取り除き、食べやすい大きさに切る。ボウルに【A】を合わせて鶏肉を入れ、2~3分間おく。

2

フライパンに【B】を入れて強火にかける。沸いたら鶏肉を汁けをきって加え、上下を返しながら2分間ほど煮る。

! ポイント

鶏肉に火を入れすぎると堅くなるので気をつけて。

3

ボウルに卵を割りほぐし、卵黄と卵白が完全に混ざらないように溶く。青ねぎは5~6cm長さの斜め切りにする。

4

2に青ねぎを加え、再度沸いたら卵の2/3量を回し入れ、形を整えながら八分(ぶ)どおり火を通す。

! ポイント

卵はだしが沸く前に入れると沈み、沸きすぎると固まりやすい。沸きはじめに入れるとよい。

5

残りの1/3量を回し入れ、ふたをする。蒸気が出てきたら火を止め、そのまま1分間蒸らす。

! ポイント

蒸気でゆるやかに火を入れることで、柔らかく仕上がる。

6

器にご飯を盛って5をのせ、粉ざんしょうをふる。

【ココが肝心!】
卵は溶きすぎず、だしとなじませながら2回に分けて加えます。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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