きょうの料理レシピ

香味乳酸キャベツ

乳酸発酵させた「酸っぱおいしい」キャベツの漬物。しょうがとみかんの風みで、より食べやすくしました。

香味乳酸キャベツ

撮影: 野口 健志

エネルギー /250 kcal

*全量

塩分 /19.30 g

*全量

調理時間 /15分

*漬ける時間は除く。

材料

(容量1.5リットルの保存瓶1コ分)

・キャベツ 1コ(1kg)
・粗塩 小さじ4(20g)
*キャベツの重さの2%。
・きび糖 小さじ1/2~1
*または砂糖。
【A】
・干したしょうが 適量
・干したみかんの皮 適量
・赤とうがらし 1本

下ごしらえ・準備

香味づくり

1 しょうがは皮付きのままよく洗い、繊維を断つように薄い輪切りにする。みかんの皮はぬるま湯で表面をよく洗い、3~4cm四方にちぎる。それぞれざるに広げて3~6日間天日干しにするか、130℃のオーブンで20~30分間焼いてカラカラに乾かす。

! ポイント

乾燥させたしょうがとみかんの皮は、それぞれ「乾姜(かんきょう)」、「陳皮(ちんぴ)」といって、漢方食材としても売られているが、高価なもの。自分でつくれば安上がりなだけでなく、香りもよく使いやすい。一度にまとめて干し、乾燥剤を入れた瓶に保存してもよい。

保存瓶の用意

2 保存瓶は耐熱で容量1.5リットルのものを用意し、きれいに洗う。最初に40℃くらいのぬるま湯を回し入れて温め、一度湯を捨て、沸騰した湯を回し入れる。やけどに十分注意して湯をよくきり、清潔な布巾の上にねかせて蒸気を逃がしながら乾かす。

つくり方

1

キャベツは洗って水けをきり、縦半分に切る。端から斜めに包丁の刃を入れ、繊維を断つようにしてせん切りにする。

2

少し切ったら向きを変え、角を落とすような感覚で、外側から芯のほうへと切り進めていく。残った芯は取り除く。

3

ジッパー付きの保存袋(大)にキャベツの半量を入れ、粗塩の半量を加える。

4

袋の上からしっかりともんで、塩をなじませる。

5

少ししんなりとしたら、残りのキャベツと粗塩、きび糖を加え、よくもんでなじませる。

6

【A】をところどころに散らすようにして加え、空気をしっかりと抜いて袋の口を閉じる。

7

水の入ったペットボトルなどで1.5kg~2kgのおもしをし、3~6日間(夏場は1~2日間)常温におく。

8

表面が泡立ってきたり、味をみて酸味が出てくれば発酵したしるし。消毒した保存瓶に移して冷蔵庫におき、清潔な箸で取り出して使う。日がたつにつれ、酸味とうまみが増す。

全体備考

【3つの香味をプラス!】
◆しょうが◆
輪切りにして干すと、「ジンゲロール」という辛み成分が「ショウガオール」に変わり、胃腸を刺激して血流をよくすることで体を内側から温めます。この成分は皮に多く含まれるので、よく洗って皮ごと使うか、むいた皮を干して活用しましょう。
◆みかんの皮◆
表皮に含まれる精油成分「リモネン」は、リラックス効果のある甘酸っぱい香り。皮の内側に多い「ヘスペリジン」という成分には毛細血管を強くする働きがあり、血流をよくして冷え性の改善に効果があるといわれます。国産みかんの皮をよく洗って干しましょう。
◆赤とうがらし◆
「カプサイシン」という辛み成分には、エネルギーの代謝を促進して血流をよくするなどの働きがあります。漬物や保存食に加えるとほのかに辛みがついて味を引き締める効果もありますが、ここでは主に腐敗を防ぐ目的で使います。

【食べごろ】
漬けて約1週間後から。

【保存】
冷蔵庫で約1か月間。

きょうの料理レシピ
2017/01/24 香りが決め手! 冬のヘルシー保存食

このレシピをつくった人

井澤 由美子さん

旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理と、江戸っ子らしい気さくで温かな人柄が表れた料理が人気。とくに発酵食品のレシピ開発はライフワーク。体を健やかに保つ薬膳と組み合わせた独自のレシピメソッドも提案している。
企業商品開発、カタログ、講演、著者多数。レモン塩、乳酸キャベツブームなどの火付け役としても知られる。

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