きょうの料理ビギナーズレシピ 2020/02/11(火)

家でお店の味を! 中華料理に挑戦 ユーリンチー

揚げた鶏もも肉に香味満点のたれをかけたごちそうメニュー。見た目が華やかで、おもてなしにもピッタリ。

ユーリンチー

撮影: 野口 健志

エネルギー /480 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・鶏もも肉 1枚(300g)
【A】
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
【香味だれ】
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・ねぎ (みじん切り) 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・水 大さじ1+1/2
・レモン汁 大さじ1
・しょうが (すりおろす) 大さじ2/3
・パセリ (みじん切り) 大さじ1/2
・ごま油 小さじ1
・レタス 適量
・かたくり粉 適量
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

鶏肉は厚みのあるところに横に包丁を入れて開き、全体の厚みを均一にする。

2

包丁で全体を十文字になるよう斜めにたたいて浅く切り目を入れ、味が入りやすくする。筋は、包丁の刃元で切る。こうしておくと、揚げたときに縮みにくい。

3

2の鶏肉を縦半分に切り、それぞれ4等分のそぎ切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。

衣をつける
4

3に1切れずつかたくり粉をまぶし、余分な粉を落とす。表面に霧吹きで水少々をかけ、肉に粉をなじませる。こうしておくと、油の中で粉が落ちない。

揚げる
5

フライパンにサラダ油を2~3cm深さまで注ぎ、140℃くらい(水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、細かい泡が静かに出る状態)に熱し、4を入れて2~4分間ほど揚げる。肉にほぼ火が通ったら一度取り出し、油の温度を180℃に上げる。肉を戻し入れて、カリッと色づくまで1~2分間ほど揚げる。

【香味だれ】をつくる
6

ボウルに【香味だれ】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。レタスは外側の葉を1~2枚外し、数枚分はせん切りにする。器にレタスの外側の葉をのせてせん切りのレタスを詰め、5をのせて【香味だれ】をかける。

全体備考

◆肉の厚みをそろえてムラなくパリッと!◆
ユーリンチーは、衣のパリッとした食感が命。そのためには、肉の厚みを薄く均一にすることが大切。肉の厚みにバラつきがあると、火の通りにムラができ、揚げる時間も長くかかる。油の量も、肉が薄いほうが少なくてすむ。さらに、二度揚げをすることでよりパリッと揚がる。まずは低めの温度で中まで火を通していったん取り出し、油の温度を上げて再びきつね色になるまで揚げれば、理想的な揚げ上がりに。

このレシピをつくった人

菰田 欣也さん

調理師専門学校を経て、19 歳から陳建一氏に師事し、現在は東京・渋谷の中国レストランの総料理長。2004 年の中国料理世界大会(中国・広州)、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
そのほか、料理番組のレギュラー出演、専門学校講師、イベント出演等、幅広く活躍中。

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