鶏肉は余分な脂肪を除き、一口大に切る。しめじは根元の部分を切り落とし、小房に分ける。なすはヘタを切り落とし、やや大きめの乱切りにする。水にサッとくぐらせ、ざるに上げて水けをきり、さらに水けを拭く。【A】を混ぜ合わせておく。

なすは端を斜めに切り、手前に約90度回して斜めに切る（乱切り）。切り口が大きいので火が通りやすい。なすを水にくぐらせたら、ペーパータオルなどで水けをしっかりと拭くと、炒めたときに油がはねにくい。

フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、鶏肉を皮を下にして並べ入れ、焼き色がついたら返してさらに3～4分間焼く。指で押して弾力があったら火を止め、取り出す。

2のフライパンにサラダ油大さじ1+1/2を加え、弱めの中火で熱してなすを入れる。時々返しながら約1分30秒間焼き、しめじを加えて約1分30秒間炒める。2の鶏肉を戻し入れ、強めの中火でサッと炒め合わせ、【A】を回し入れて全体にからめる。

鶏肉を焼いた油にサラダ油を足してなすを焼く。なすが吸うので、油は多めに。