きょうの料理レシピ 2005/07/25(月)

オクラと魚介のサラダ

オクラと魚介のサラダ

撮影: 原 俊彦

材料

(4人分)

【オクラのピュレ】
・オクラ 20本
・にんにく (みじん切り) 1/2かけ分
・ハラペーニョソース 適量
*とうがらしの一種であるハラペーニョを使った緑色のホットペッパーソース。
・エクストラバージンオリーブ油 小さじ2
・塩 適量
・すずき (刺身用。皮なし/三枚におろす) 100g
・赤貝 (刺身用。むき身) 4コ
・いかの身 (刺身用) 100g
・アンチョビ (みじん切り) 10g
・レモン汁 適量
・レモン (果肉) 15g
・シブレット (みじん切り) 2g
*ねぎの仲間。英名チャイブ。なければあさつき、細ねぎでもよい。
【トマトサラダ】
・トマト 160g
・サラダ用葉野菜 10g
・チコリ (3mm幅の斜め切り) 10g
*あれば。西洋野菜の一つ。白菜をごく小さくしたような外見をしている。
・塩 適量
・黒こしょう 適量
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1+1/3
・バルサミコ酢 適量
*イタリア産のワイン酢。香りがよくまろやか。
・塩 少々
・エクストラバージンオリーブ油
・黒こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

オクラは塩少々を入れた湯でサッとゆで、水につけて冷やし、水けをきる。

2

1のオクラのヘタを切り、【オクラのピュレ】の材料とともにフードプロセッサーにかけてピュレにする。

3

すずきは厚みを半分に切り、それぞれをさらに縦半分に切り、端から2mm厚さに切っていく。

4

赤貝は身とひもを2mm厚さに切る。

5

いかは縦半分に切り、足側から頭側に向かって繊維に垂直に2mm厚さに切る。

! ポイント

魚介はすべて約2mm厚さの約3cm長さにそろえる。

6

オクラと魚介のタルタルをつくる。ボウルに35を入れ、アンチョビ、オリーブ油大さじ1+1/3、塩・黒こしょう各適量を加えて混ぜ、レモン汁、レモンの果肉、シブレット、【オクラのピュレ】を加えて混ぜ合わせる。

7

【トマトサラダ】をつくる。トマトはヘタを除いて食べやすい大きさに切り、ボウルに入れて、【トマトサラダ】のバルサミコ酢以外の材料を加えて混ぜる。

8

皿に6を盛って、オリーブ油・黒こしょう各適量をかけ、【トマトサラダ】を添えて、サラダにバルサミコ酢をかける。

◆「オクラと魚介のタルタル」を使ってこんなレシピを◆
オクラと魚介のパスタ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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