きょうの料理レシピ 2004/10/19(火)

定番おかず・プロのコツ鶏肉の赤ワイン煮込み

今回は鶏肉を煮込んで柔らかさを楽しみます。赤ワインを煮詰めたソースは口の中に広がります。

鶏肉の赤ワイン煮込み

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・鶏もも肉 480g
・にんにく 8かけ
・マッシュルーム 8コ
【香味野菜】
・たまねぎ (みじん切り) 約1/2コ(100g)
・にんにく (みじん切り) 10g
・赤ワイン カップ4
・フォン・ド・ボー カップ2
*市販。フランス料理で使う、子牛のすね肉や骨でとった茶色のソース用のだし
・にんじん 1本
・じゃがいも 2コ
・ブロッコリ 1/2コ
・カリフラワー 1/2コ
・パセリ 適宜
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油
・バター (食塩不使用)
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏もも肉は5cm×5cmくらいに切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉をしっかりとまぶす。

2

鍋にオリーブ油大さじ2、バター20gを強火で熱し、皮付きのにんにくを加える。鶏もも肉を皮を下にして入れて焼き、きつね色になったら裏に返して焼き、にんにくとともに鍋から取り出す。

3

2の鍋に、石づきを取ったマッシュルームを入れていため、取り出す。

4

3の鍋に香味野菜を入れ、少量のオリーブ油を加えてきつね色になるまでよくいため、端に寄せる。あいたところにバター80g、砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル色にする。

5

423を戻し、赤ワイン、フォン・ド・ボーを加え、強火にかける。沸騰したらアクを取って、中火で煮込む。

6

にんじん、じゃがいもは、それぞれ4~5cm長さのくし形に切って面取りをする。ブロッコリとカリフラワーは、それぞれ一口大に切る。鍋に湯を沸かし、これらの野菜をそれぞれ塩ゆでにする。

7

5の汁を1/3量くらいになるまで煮詰め、6の野菜を加え、軽く煮込む。

8

付け合わせのクリームマカロニを盛った器に、7を盛りつけ、パセリを添える。

プロのコツ(1)
「鶏肉をよく焼いて、うまみを鍋に移す」
鶏肉は、とろみのもととなる小麦粉をまぶしてから焼く。まずは皮から、「ちょっと色がつきすぎかな」と思うくらいまできつね色に焼き、裏面も同様にして取り出す。この焼き色がうまみとなって、あとで生きてくる。

プロのコツ(2)
「香味野菜はしっかりと色づくまでいためる」
ソースのベースとなるたまねぎ、にんにくは、赤ワインの色に合わせて、きつね色になるまでいためる。さらにバター、砂糖を加えていためることで、うまみがしっかりと出る。

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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