天ぷら

えびは殻をむいて尾と背ワタを取り、酒少々をふって身をブツ切りにする。みょうがは縦2つに切ってせん切りにし、長さを半分に切る。

オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をぐるりとむいて縦に切り目を入れる。とうもろこしはラップで包み、電子レンジ(600W)に2分30秒間かけて長さを半分に切る。縦に置いて包丁で粒をこそげ取る。

衣をつくる。ボウルに冷水カップ1を入れ、卵を割り入れて菜ばしでよく混ぜ、「卵水」をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る。

卵と水をなじませておくと、小麦粉を加えたあとにできる粘り物質(グルテン)を最小限に抑えられる。浮いた泡は粘りや焦げのもとになるので取り除く。

3に小麦粉カップ1弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして、なめらかになるまで混ぜる。

「サックリ混ぜる」が定説だが、なめらかにたたき混ぜて粉の粒子と水を融合させることで、粉っぽくならずカラッと揚がり、油ぎれもよくなる。

1を合わせてボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。4の衣の半量を加えてよくなじませる。

揚げ鍋に揚げ油を3cm深さになるように入れて火にかける。170～175℃になったら(衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がる)スプーンで5の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜ばしで形づくりながら約1分間、裏返して30秒間、カラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台に重なり合わないように並べる。

残った衣にオクラをサッとくぐらせて、同様にして揚げる。さらに残った衣にとうもろこしを5の要領で加え、1/4量ずつまとめながら揚げる。

一度に入れる量は油の表面積の1/3～1/2にとどめ、適温を保つ。最初は大きかった泡が小さくなり、はし先にチリチリとした振動が伝わってきたら揚げ上がり。

6、7を器に盛り、天つゆを添える。

そうめんをゆでて添えてもよい。