きょうの料理レシピ 2004/02/04(水)

冬はコトコト煮込みぶり大根

冬の定番煮物。色はこっくりですが、濃すぎず、お酒にもご飯にもよく合います。

ぶり大根

撮影: 川浦 堅至

材料

(4人分)

・ぶり (アラと身と合わせて) 400g
*アラだけ、または身だけでもよい。アラだけの場合は、少し身のついた部分があるとおいしい。
・大根 600g
・しょうが 1かけ
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・みりん カップ1/3
・しょうゆ カップ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は2~3cm厚さの輪切りにして皮をむき、角を面取りする。片面に、厚みの半分くらいまでの切り目を1本入れる(隠し包丁)。大きければ半分に切る。なべに大根とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、大根が半透明になるまで約10分間ゆでる。

! ポイント

面取りをすると、つぶれたり煮くずれたりするのを防ぐ。

2

ぶりのアラと身は大きめのブツ切りにする。別のなべに湯を沸かしてぶりを入れ、表面が白くなったらすぐ冷水にとる。1切れずつていねいに表面をこすり洗いし、ざるに上げて水けをきる。

! ポイント

熱湯にくぐらせることを霜降りという。さらによく洗ってウロコや血、内臓を洗い落とす。

3

しょうがは半量を皮付きのまま薄切りにし、半量は皮をむいてせん切り(針しょうが)にし、水にさらす。

4

なべに酒、砂糖、みりん、しょうゆ、薄切りのしょうがを入れて煮立て、ぶりを入れて落としぶたをし、強火にする。再び煮立ったら中火にして10~15分間煮る。ぶりをボウルに取り出し、ぶりになべのふたをしておく。

5

4の煮汁に水カップ2を加えて煮立て、1の大根を入れ、中火で20~30分間煮る。時々大根を返しながら味がしみるまで煮て、最後に4のぶりを戻し入れ、煮汁をかけながら温める。器に盛り、針しょうがを添える。

! ポイント

ぶりを取りだした煮汁で大根を煮る。ぶりはいったん取り出すことで、煮すぎず身が堅くならない。煮汁をかけながら煮詰めると、照りよく仕上がる。

◆大根の皮で一品◆
大根の皮の即席漬け

このレシピをつくった人

渡邊 香春子さん

技術専門校で料理の基礎を長年指導。和・洋・中、お菓子まで幅広くこなすが、特に和食が得意。

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