きょうの料理レシピ 2014/12/25(木)

【大原千鶴のシンプル京ごはん】ひとつ鍋でできるごちそうお煮しめごちそうお煮しめ

野菜を飾り切りした、お正月らしいお煮しめ。皮を焼いた鶏肉を使うと、より深みのある味わいになります。

ごちそうお煮しめ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /60分* ( 6工程 )

*干ししいたけを水で戻す時間、 煮しめを冷ます時間は除く。

材料

(3~4人分)

・鶏もも肉 1枚(300g)
・干ししいたけ 4枚
・れんこん 120g
・にんじん 150g
・里芋 3コ(300g)
・絹さや 8枚
【煮汁】
・だし カップ1+1/2
・干ししいたけの戻し汁 カップ1/2
・みりん 120ml
・うす口しょうゆ 60ml
・塩
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは、かぶるくらいの水を入れて一晩かけて戻し、石づきを落とす。戻し汁はとっておく。絹さやは筋を取ってサッとゆでる。れんこんは皮をむいて縦半分に切り、1cm厚さに切って水にさらし、水けをきる。にんじん、里芋、絹さやは飾り切りにする。(にんじん飾り切り ねじり梅里芋飾り切り 六方むき絹さや飾り切り 矢羽根参照)。

2

鍋に、にんじん、れんこんを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし、5分間ほど煮て、にんじんに竹串がスッと入ったらざるに上げる。別の鍋に、里芋とかぶるくらいの水を入れて同様に下ゆでする。里芋は流水でサッと洗い、ぬめりを取る。

3

鶏肉の両面に塩・こしょう各少々をふる。表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を入れて中火で熱し、鶏肉の皮側だけを焼いて取り出す。

4

鍋に、戻した干ししいたけと、にんじん、れんこん、里芋を重ならないように並べ、だしと干ししいたけの戻し汁を入れて、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、みりんを加えて5分間煮る。

5

うす口しょうゆを加え、皮側を上にして鶏肉をのせ、ふたをして10分間煮る。火を止め、少し冷めたら絹さやを入れて、そのまま冷ます。

! ポイント

絹さやは鮮やかな色合いを保つため、煮込まずに、火を止めてから加える。

6

鶏肉を取り出して食べやすく切り、ほかの材料とともに、器に盛る。

全体備考

【野菜の飾り切り】
お煮しめは、切り方や煮方に少し気を遣うだけで、うんとお正月らしく華やかになるから不思議です。家族のために新年を祝う気持ちがとてもよく伝わると思います。

◆にんじんはねじり梅の形に
にんじんは厚さ2.5cmに切り、梅型で抜く。まず花弁と花弁のくぼみから中心に向けて切り込みを5か所に入れ、その切り込みに向けて斜めに包丁を入れそぎ取る。

◆里芋は六方むきに
上下を切り落としてから、切り口が六角形になるように、側面の皮を厚めにむく。一面をむいたら、反対側の一面をむくと、形を整えやすい。むき終わったら横半分に切る。

◆絹さやは矢羽根の形に
下ゆでした絹さやは、両端をV字形に切り取る。


※このレシピは、2014/12/15に放送したものです。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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