close_ad
きょうの料理レシピ

筑前煮

野菜もたっぷり、食べごたえのある煮物です。ご飯のおかずにはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当にも重宝。

筑前煮

写真: 浮田 輝雄

エネルギー /250 kcal

*1人分

調理時間 /60分

*干ししいたけを戻す時間、 味をなじませる時間は除く。

材料

(4人分)

・鶏もも肉 200g
・干ししいたけ (中) 4枚
・れんこん 200g
・ごぼう 1本(150g)
・ゆでたけのこ 150g
・にんじん 100g
・こんにゃく 1/2枚(130g)
・絹さや 12枚
【A】
・水 カップ2
・干ししいたけの戻し汁 カップ1/4
【B】
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2強
・塩 小さじ2/3
・酒 少々
・塩 少々
・しょうゆ 少々
・サラダ油 大さじ1

つくり方

1

鶏肉は余分な黄色い脂を取って一口大に切り、酒・塩各少々をふってなじませる。

! ポイント

独特なくせの元になる脂を除く。

2

干ししいたけは水で戻し、軸を取って食べやすい大きさに切る。戻し汁は残しておく。れんこんは皮をむいて乱切りにし、ごぼうは皮をこそげ取り乱切りにする。それぞれ、5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきる。たけのこ、にんじんもそれぞれ乱切りにする。

! ポイント

野菜は少し大きめに切る。

3

鍋に湯を沸かし、しょうゆ少々を入れる。こんにゃくをゆで、1~2分間したら取り出す。フォークで穴をあけ、一口大に切る。

! ポイント

少量のしょうゆを入れることで、こんにゃく独特の臭みが取れる。

4

絹さやは筋を取る。熱湯でゆで、サッと水につけたら取り出し、食べやすく切る。

! ポイント

水につけて色止めをする。

5

鍋にサラダ油大さじ1を入れて弱火にかけ、じっくり熱する。1の鶏肉を入れ、両面に焼き色がつくように焼く。2をにんじん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順で入れ、3も加えて炒める。

! ポイント

鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくく、また、肉の表面を焼くことで煮くずれしにくい。野菜は炒めて表面をコーティングすることで、うまみをとじこめる。

6

全体に油が回ったら【A】を注ぐ。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込む。沸騰したら中火にし、途中、アクを取りながら10分間ほど煮る。

! ポイント

落としぶたで対流がよくなり、さらにふたをすることで火が早く通る。

7

火を弱めて【B】を砂糖・酒・しょうゆ・みりん・塩の順で加え、煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮る。

! ポイント

煮汁1/4くらいが煮上がりの目安。煮汁が多かったらふたを取って煮る。

8

火を止めて40分間ほどおき、味をなじませる。仕上げに4を加えてひと混ぜし、器に盛る。

! ポイント

《火を止めて味を入れていく》煮物は火を止めて、冷める過程で味を入れていきます。煮るだけでは煮汁が煮詰まり、野菜も煮くずれしやすくなります。

全体備考

《目指すポイント》
素材の持ち味を生かしつつ味をしっかり含ませる。

きょうの料理レシピ
2014/11/11 おふくろの味 定番100

このレシピをつくった人

白井 操

白井 操さん

“食からはじまる心豊かな暮らし“をテーマに 健康に配慮したアイデアあふれるレシピを提案。やさしい語り口と親しみやすい人柄が性別や世代を超えて人気。2人の孫がいる。

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 小松菜 お弁当 手仕事
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

FOLLOW US

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介