きょうの料理レシピ

ミルフィーユ東坡肉(トンポーロー)

豚バラの塊肉で煮込時間がかかる東坡肉を、薄切り肉をミルフィールのように重ね、時間短縮。カラメルと五香粉で、じっくり煮たかのような、コクのある味わいを出すのがポイント。

ミルフィーユ東坡肉(トンポーロー)

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・豚バラ肉 (薄切り) 12枚(250g)
・にら 6本
【カラメル】
・砂糖 大さじ2
・水 カップ1/2
【A】
・酒 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1
・小松菜 1/3ワ(100g)
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ1
・水 小さじ1
・サラダ油 大さじ1

つくり方

1

にらは根元を切って熱湯でサッとゆで、手早く水にさらして水けをきる。豚肉は広げて6枚を重ね、3等分(約8cm長さ)に切る。残りの肉も同様にし、合計6組つくる。1組の中央に、にら1本を二重に巻いて、ほどけないようにしっかり結ぶ。残りも同様にする。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、1の結び目のある側を上にして並べ、焼く。焼き色がついたら裏返して同様に焼き、焼き色がついたら取り出す。

3

フライパンをきれいにして【カラメル】の材料を入れ、中火にかける。混ぜながらフツフツと煮立たせ、砂糖を溶かす。水分が少なくなり、白い泡が大きくなってきたら弱火にし、絶えず混ぜる。茶色くなったらすぐに火を止め、水カップ1+1/2を加える。

! ポイント

もし砂糖が結晶しても、水をすぐに加えればよい。

4

強火にかけ、煮立ったら中火にし、【A】を順に加える。再び煮立ったら2を戻し入れて五香粉をふり、ふたをして10分間蒸し煮にする。

! ポイント

本来の東坡肉は、八角を入れて長く煮込むが、八角の代わりに五香粉をふり、香りをつける。

5

小松菜は根元を除いて5cm長さに切り、4に加えてふたをし、5分間蒸し煮にする。火を止め、【水溶きかたくり粉】を回し入れ、再び中火にかけ、とろみをつける。煮汁ごと器に盛る。

全体備考

豚肉は薄切りを重ねることで、短時間の煮込みでも塊肉のような食感に。

【五香粉(ウーシャンフェン)】
八角、シナモン、クローブなど約5種類のスパイスを混ぜた中国のミックススパイス。ゆでたじゃがいもや蒸した里芋にふったり、塩と混ぜて天ぷらにつけたりするのが吉田さんのおすすめ。

きょうの料理レシピ
2014/10/27 【時短の技あり!熱々 肉の煮込み】“豚肉”で競演 和洋中

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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