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きょうの料理レシピ

肉じゃが

家庭ごとに「わが家の味」がある肉じゃが。親から子へと伝えていきたい伝統の味です。落としぶたをしてコトコト煮て、じゃがいもに牛肉のうまみとたまねぎの甘みを移します。ほっくりおいしく仕上げましょう。

肉じゃが

写真: 白根 正治

エネルギー /520 kcal

*1人分

調理時間 /45分

*じゃがいもを水にさらす時間は除く。

材料

(2人分)

・じゃがいも 2~3コ(300g)
・たまねぎ 1コ(200g)
・牛薄切り肉 (肩ロース肉など) 150g
【煮汁】
・水 カップ約1+1/2
・きび糖 (または砂糖) 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・枝豆 (ゆでたもの/さや付き) 50g
・サラダ油

つくり方

1

じゃがいもは皮をむいて2~4等分に切り、5~10分間水にさらし、水けをきる。

! ポイント

水にさらしてでんぷん質を取り除き、煮くずれを防ぐ。

2

たまねぎは縦に6等分のくし形に切り、そのうち半分は繊維に直角に5mm幅に切る。

! ポイント

半分は形を残し、残りの半分は柔らかく煮て味を出す。

3

牛肉は食べやすい大きさに切る。鍋を熱してサラダ油大さじ1をなじませ、ぬらした布巾にのせる。牛肉を入れてひと混ぜし、中火にかけて炒める。

! ポイント

肉を入れる前に鍋の温度を下げると、肉が鍋にくっつきにくい。

4

肉の色が変わったら、たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回るまで炒める。

5

【煮汁】の水をヒタヒタより少なめに加えて強火にし、煮立ったらアクを取る。中火にし、落としぶたをして3~4分間煮る。

! ポイント

落としぶたをすると煮汁の蒸発を防ぐことができ、まんべんなく煮汁が回る。

6

きび糖と酒を加え、4~5分間煮て甘みをよくしみ込ませる。

7

みりんとしょうゆを加え、時々【煮汁】をかけながら、煮汁が1/3量になるまで約20分間煮る。火を止めてそのまま2~3分間おき、味をしみ込ませる。器に盛り、さやをはずした枝豆を散らす。

全体備考

《目指すポイント》
煮くずれさせず、しっかり味をしみ込ませる。

《水加減が肝心!》
肉じゃがは、ヒタヒタより少なめの水で煮るのがコツ。煮汁が少し残る程度に仕上げることで、じゃがいもがしっとりとし、味がよくしみます。水が多いと、じゃがいもが煮くずれる原因に。

きょうの料理レシピ
2014/09/16 おふくろの味 定番100

このレシピをつくった人

清水 信子

清水 信子さん

(1938~2021)東京生まれ。難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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