きょうの料理レシピ 2014/06/19(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】辛い!しびれる!うまい!辣子鶏(ラーツーヂー) 蝦醤(シャージャン)

本来は、小えびを塩漬けにして発酵させ、ペースト状にした調味料。ここでは桜えびを使い、すりつぶす手軽なつくり方を紹介します。

蝦醤(シャージャン)

撮影: 白根 正治

材料

(つくりやすい分量)

・桜えび (生) 100g
*冷凍でもよく、室温に解凍して使う。
・にんにく 10g
・しょうが 5g
・紹興酒 (または酒) 大さじ1
・塩 小さじ2+1/2
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんにく、しょうがは皮をむいて薄切りにする。

2

すべての材料を小さいフードプロセッサーかミル(液体も使えるもの)でペースト状にする。

全体備考

【保存方法】
今回は、このうち30gを使用。残った分は、耐熱皿に広げて10分間ほど蒸し、ほぐしておくとよい。密封容器に入れて冷蔵庫で約1週間保存可能。炒め物の味つけのほか、揚げ物や蒸し物の下味に使うと、マイルドなうまみとコクが出る。

【こちらのレシピも参考に!】
辣子鶏(ラーツーヂー)

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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