きょうの料理レシピ 2014/05/14(水)

【おふくろの味定番100】五目焼きそば・かにたま・バンバンジーかにたま

さまざまな食感を楽しめるかにたまは、昔も今も変わらないごちそうです。

かにたま

撮影: 友田 富造

エネルギー /290 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・卵 3コ
・かに 40g
*ほぐし身や缶詰でもよい。
・にんじん 30g
・ゆでたけのこ 30g
・絹さや 30g
*筋を取る。
・エリンギ 30g
【A】
・塩 一つまみ
・砂糖 一つまみ
・こしょう 少々
・ごま油 少々
【あん】
・チキンスープ カップ1
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
・塩 小さじ1/2
・砂糖 少々
・ごま油 少々
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ1
・サラダ油 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かにはほぐし、軟骨を除く。にんじん、ゆでたけのこ、絹さや、エリンギは、それぞれ1~2mm幅のせん切りにする

2

ボウルに卵を割り入れ、サッと溶きほぐす。【A】を加え、混ぜる。

! ポイント

砂糖を加えると、卵が柔らかく仕上がる。

3

21をそれぞれ3/4量加え、混ぜ合わせる。

! ポイント

残りの1/4量は【あん】に加えるので、とりおく。

4

フライパンにサラダ油大さじ2~3を強火で熱し、3を流し入れる。

! ポイント

サラダ油は少し多めに。卵がフワッと仕上がる。

5

周囲が固まってきたら中火にし、大きく混ぜ合わせて、へらなどで丸く形づくる。

! ポイント

中火にし、卵に火が入りすぎて堅くなるのを防ぐ。

6

底が固まったら、裏返す。同じ大きさの皿を2枚用意する。1枚にすべらせるように移し、もう1枚をふたにしてひっくり返し、フライパンに戻す。

7

1分間ほど焼き、両面がこんがり焼けたら器に移す。

8

【あん】をつくる。鍋に【あん】の材料をすべて入れて中火にかけ、3でとりおいた材料を加える。煮立ったら、【水溶きかたくり粉】を加え、再び煮立ったら、7にかける。

全体備考

【卵を溶くときは混ぜ過ぎないように】
卵を混ぜ過ぎると弾力がなくなってしまい、仕上がりが堅くなります。菜箸3本を用意し、ボウルの底に箸先をつけたまま20回ほどかき混ぜるようにすると、ふんわり仕上がります。

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

2019年6月、滞在先の台湾で急逝。日本人の父と台湾出身の母のもと、大阪に生まれる。台湾・香港での料理修行後、家業である台湾料理店の二代目オーナーシェフとして調理場に立つ。そのかたわら、中国料理教室を経営し、多くの生徒に本格的な中国料理を教える。また、テレビや雑誌、講演などマスコミでも幅広く活躍。フランスの料理雑誌で世界のトップシェフ100人に選ばれたことも。

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