きょうの料理レシピ 2003/01/06(月)

しゃぶしゃぶ

肉より野菜を先に煮て、たまねぎの甘みやしいたけのうまみが出た煮汁で牛肉をしゃぶしゃぶします。

しゃぶしゃぶ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・牛肉 (しゃぶしゃぶ用) 700g
・たまねぎ (中) 2コ(300g)
・白菜 1/2コ(400g)
・生しいたけ 4枚
・もち 4コ
【昆布だし】
・昆布 (8cm角) 1枚
・水 カップ8
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

2

たまねぎは薄い輪切りにする。白菜は葉と根元の堅い部分に分け、葉の部分はザク切りにし、根元のほうは5cm長さの細切りにする。しいたけは軸を取り除き、かさの表面に飾り切りを入れる。

3

もちはオーブントースターや焼き網でこんがりと色づくまで焼く。

4

1に酒90mlを入れて強火にかけ、煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にする。たまねぎを加え、続いて白菜の根元の部分を加えて少し煮、白菜の葉、しいたけの順に加えて煮る。

! ポイント

だしに酒を加えると、煮汁の味が引き締まり、肉のクセなどを取り除く効果もある。煮汁にぬめりが出るのを防ぐため、煮立ったらすぐに昆布を引き上げること。たまねぎは味だしのため、最初に加えて煮汁にうまみを十分に引き出す。白菜の根元の堅い部分は、火が早く通るように、細切りにしてから加えること。

5

野菜に火が通ったら、3のもちを加える。

! ポイント

もちは煮くずれてドロドロにならないように、あらかじめ焼いてから加えること。

6

牛肉を煮汁にサッとくぐらせ、即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。途中、アクが出るので取り除く。ほかの具も好みのつけだれで食べる。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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