きょうの料理レシピ 2013/06/11(火)

ニッポン 初夏のおいしい手仕事塩らっきょう

自家製の味と満足感は、手づくりした人だけが味わえる特権です。いろんな味に展開できるのも、らっきょうの醍醐(だいご)味。

塩らっきょう

撮影: 吉田 篤史

材料

(つくりやすい分量)

・土付きらっきょう 2kg
・粗塩 200g
・赤とうがらし (種を取り除く) 3~4本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

つながっているものは一つずつにばらし、ボウルに入れる。流水で洗い、丁寧に土を落とす。

2

根と芽を切り落とす。根は根元が分かる程度に浅く切る。

! ポイント

根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなる。

3

薄皮をきれいにむく。傷んでいる部分があれば、厚めにむいて取り除く。

! ポイント

傷みがあるらっきょうが入っていると、ほかのらっきょうまで傷む原因になる。

4

ボウルに粗塩を入れ、1.5リットルの水を入れて溶かす。熱湯消毒した保存瓶に赤とうがらしとらっきょうを入れ、塩水を加える。

5

常温におき、時々揺すりながら漬ける。

全体備考

【食べごろ】
3日後。

【保存期間】
冷蔵庫で1年間。

【食べるときは好みの味に塩抜きを】
薄い塩水(水カップ3に塩小さじ1/3を加えたもの)に5~6時間ほど漬けて、好みの加減に塩を抜く。らっきょうの塩分で、塩水が濃くなるので、途中塩水を3~4回かえるとよい。

【らっきょうの選び方】
全体に丸みを帯び、芽が出すぎていないものを選ぶ。

【容器は殺菌して使う】
今回は密封できる5リットル容量の保存瓶にらっきょうを漬ける。漬ける前に保存瓶を必ず殺菌する。やけどに注意しながら熱湯を少しずつ保存瓶に注ぎ、湯を捨てる。割れる恐れがあるので、まず60℃程度の湯を注いで温めてから、熱湯を注ぐとよい。

このレシピをつくった人

笠原 将弘さん

有名料亭で修業後、実家の焼き鳥店の後を継ぐ。その後東京・恵比寿に日本料理店をオープン。テレビ、雑誌等でプロならではのコツを押さえたレシピを紹介し、好評を博している。

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