きょうの料理レシピ 2013/02/06(水)

【しあわせお菓子大百科】クランブルチーズケーキクランブルチーズケーキ

しっとりなめらかな生地に、クランブルのサクサク食感が絶妙なチーズケーキです。甘酸っぱく煮たりんごもたっぷり入れて、ぜいたくな味わいに。

クランブルチーズケーキ

撮影: 野口 健志

エネルギー /1870 kcal

*全量

調理時間 /45分* ( 10工程 )

*冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(直径15cmの丸型(底が抜けないもの)1台分)

・クリームチーズ (常温に戻す) 190g
・グラニュー糖 (細粒) 55g
*製菓材料店で手に入る。一般的なグラニュー糖は目が粗く、溶けにくい。フードプロセッサーで細かくしてもよい。
・バニラビーンズ 2~2.5cm
・発酵バター (食塩不使用/常温に戻す) 22g
*なければ、発酵ではない食塩不使用のバターでもよい。
・サワークリーム (常温に戻す) 50g
・卵黄 (常温に戻す) 18g
・全卵 (常温に戻す) 54g
・コーンスターチ 6g
・りんご煮 140g
・クランブル生地 70g

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 クリームチーズは厚みを均一にしてラップで包み、手でもんで16℃くらいにしておく(触るとほんのり冷たいくらい)。

2 バニラビーンズは縦に切り込みを入れて開き、ナイフの背でさやからしごき出す。

3 卵黄と全卵はよく混ぜ合わせておく。

4 コーンスターチはふるっておく。

5 オーブンを200℃に温めておく。

6 丸型にオーブン用の紙を敷いておく。側面は下部を2cm折って切り込みを入れ、型に沿わせる。底には円形のものを敷く。

つくり方

生地をつくる
1

ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、バニラビーンズを入れ、ゴムべらで強く押しつけながら練り混ぜ、均一な状態にする。

! ポイント

クリームチーズが20℃以上の柔らかい状態だと、このあとの作業で空気を含まず、フワッとした仕上がりにならない。また、生地が分離してしまうこともある。

2

泡立て器に替え、約1~2分間、力強く混ぜる。

! ポイント

手前にかくように約10回混ぜたらボウルの位置を120℃回転させ、同様に混ぜる。これを3~6回繰り返す。

3

発酵バターをゴムべらでよく練って柔らかくし、2に加えて約30秒間泡立て器で混ぜ、均一な状態にする。

! ポイント

バターが堅いと生地にバターの粒が残ってしまうので注意する。

4

サワークリームを加え、約1分30秒間混ぜる。

5

混ぜ合わせておいた卵黄と全卵を3回に分けて加え、そのつど約30秒間よく混ぜる。

6

最後にコーンスターチを加え、手早くまんべんなく混ぜ合わせる。

型に入れる
7

オーブン用の紙を敷いた型に生地の2/3~3/4量を流し入れる。

8

りんご煮7の上に重ならないようにのせる。残りの生地を流し込み、ゴムべらで表面をならす。

9

2種類のクランブル生地を適量ずつ手にとり、握って塊にし、細かくほぐしながら散らす。

焼く
10

天板にのせ、180℃に温度を下げたオーブンで24~25分間、1.5cmほど生地が上がるまで焼く。粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やす。

【型から出すときは…】
よく冷やすと、オーブン用の紙ごときれいに取り出すことができる。うまく出ない場合は、片手で表面を押さえながら逆さにして出す(あれば、底が抜ける型を使うと取り出しやすい)。

このレシピをつくった人

小嶋 ルミさん

都内で洋菓子店、お菓子教室を経営。日本の女性パティシエの草分け的存在。シンプルで本物の味、心温まる味を追求したお菓子が評判。
中国語の本も多数出版され、中国のお菓子愛好家の間でも広く知れ渡る。最近では、中国人やタイ人を対象に、日本の菓子づくり教室も開催している。

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