きょうの料理レシピ 2012/09/11(火)

6か月で!レパートリー倍増計画 秋においしい!ボリューム魚おかずさけのアクアパッツァ

イタリアの伝統料理をお手軽に切り身魚でつくります。あさりやトマト、オリーブからもだしが出るから、水で煮るだけでこんなにも豊かな味わいに!

さけのアクアパッツァ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /270 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*あさりを砂出しする時間は除く。

材料

(2人分)

・生ざけ 2切れ(200g)
・塩 小さじ1/3強(2g)
*魚の重さの1%が目安。
・あさり (殻付き) 200g
・ミニトマト 5コ
・黒オリーブ 10コ
・にんにく 1かけ
・イタリアンパセリ (みじん切り) 大さじ1
*なるべく仕上げる直前に切ると、新鮮な香りが生きる。
・塩
・オリーブ油
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あさりは海水程度(約3%)の塩水をヒタヒタに加えて半日間ほど砂出しをし、殻をこすり合わせて洗う。さけは両面に分量の塩をふり、5~10分間おいてなじませる。ミニトマトはヘタを除き、大きければ半分に切る。にんにくは芯を除いてみじん切りにする。

! ポイント

切り身魚は表面に塩をふってしばらくおくと、余分な水けとともに臭みも引き出される。それと同時にここできちんと室温に戻しておくことで、短時間でふっくらと加熱することができる。

2

1のさけに塩がなじんで水けが出てきたら、紙タオルで拭き取る。

! ポイント

塩をふったあと表面に浮いてくる水分には、魚の臭みも出ているので、紙タオルで押さえるように拭き取る。

3

フライパンにオリーブ油小さじ2を中火で熱し、さけの皮側を下にして並べる。焼き色がついたら裏返し、反対側はサッと焼く。

! ポイント

まずは盛りつけたとき上になる皮側から焼く。アクアパッツァの場合は、あとで蒸し煮にするので、ここでは中まで火を通す必要はない。

4

フライパンのあいたところでにんにくを炒め、香りが出たら、あさり、ミニトマト、黒オリーブを加える。水カップ1/2を注ぎ、こしょう少々を加え、ふたをして強火にする。

5

煮立ったら弱めの中火にして2分間ほど蒸し焼きにし、火を止めて約3分間蒸らす。ふたを取ってオリーブ油大さじ1を回し入れ、イタリアンパセリを散らし、味をみて足りなければ塩少々で調える。

! ポイント

火を止めて蒸らすことで、パサつかず中までふっくらと火が通る。仕上げだけでも良質のオリーブ油を使い、できれば加える直前に切ったイタリアンパセリをふると、香りが断然違ってくる。

【ここをマスター】
●魚の切り身は塩をふって余分な水けを引き出し、くせを抑える。
●焼くときは皮側を下に。皮に香ばしい焼き色をつける。
●加熱しすぎはパサつきのもと。最後は余熱でふっくらと。
●仕上げのオリーブ油は良質なものを使うとワンランクアップ!
→さわら、すずきの切り身でつくっても。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 五十嵐美幸 豚キムチ タピオカ

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

れんこんと牛肉の蒸し煮
牛肉にオイスターソースをしっかりからめて、れんこんを加え、サッと炒め合わせてから蒸し煮に。素材を生かし、黒こしょうでパンチをきかせた、メリハリのあるおいしさです。
かぶと帆立てのトロトロ煮
帆立てのうまみを、柔らかく煮たかぶにとろみをつけて閉じ込めます。忙しいときは、煮る前にかぶをレンジに約5分かければ、時間短縮に。
フライドチキン
骨付き肉のフライドチキンはうまみがたっぷり。スパイシーに仕上げます。
赤いベリーのソルベ
冷凍ベリーをフードプロセッサーをつかって簡単にソルベにします。爽やかで柔らかなベリーのソルベは、赤ワインとシナモンの香りとともにフワッと口の中で溶けていきます。
じゃがいもと豚こまのカレークリーム煮
ご飯にもパンにも合う、カレークリーム煮。豚肉をいちばん上に広げて煮ると、野菜にもしっかりとうまみがしみ込みます。肉にもみ込んだにんにくと煮汁のパルメザンチーズが効果的な隠れたおいしさ。
北欧風きのこクリームソース&トマトソースのミートボール
北欧でおなじみのミートボールを2色のソースでいただきます。子どもが大好きなフライドポテトをたっぷり敷いて、華やかに盛りつけます。ポテトもソースにつけながら食べて!
たらと切り漬けの煮物
古漬けになった切り漬けは、煮物に加えて。魚のくせを抑え、おいしく仕上げてくれます。
サムゲタン風リゾット
もち米やくりを鶏1ワに詰めて煮込むサムゲタンを、リゾットにアレンジ。もち米が鶏肉の濃厚なうまみをしっかり吸って、ふっくらと炊き上がります。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
5
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介