きょうの料理レシピ 2012/07/19(木)

【アンコールにおこたえして】夏こそ塩麹(こうじ)! 塩麹(こうじ)

日本中で大人気の塩麹を家庭でつくりましょう。夏におすすめの塩麹の使いこなし術や使い方のポイントも伝授します!

塩麹(こうじ)

撮影: 馬場 敬子

材料

(つくりやすい分量)

・米麹 (生) 200g
*乾燥米麹を使う場合は、袋の表示どおりに戻して200gを使う。
・塩 70g
・水 250ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

米麹をもみほぐす
1

米麹をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせて1粒ずつにもみほぐす。手のぬくもりで米麹が室温に戻り、香りがたってくる。

米麹に塩を加えてもむ
2

塩を加えて混ぜ、手でギュッと握るようにしながら、全体がなじむまでしっかりともむ。ここでしっかり混ぜ、麹をほぐすのがポイント。

指の跡が残るまでもむのが目安
3

全体がしっとりとして、握った指の跡が残るくらいまでよくもむ。これで水を加えたときにもなじみやすくなる。

水を注ぐ
4

分量の水を注いで、混ぜ合わせる。

手のひらでこすり合わせる
5

手のひらで米麹をはさんでこすり合わせるようにし、とろみが出て全体がミルク状になるまでよく混ぜる。

保存容器に移して混ぜる
6

ふた付きの保存容器に入れる。常温におき、1日1回混ぜて空気を含ませ、1週間ほど(夏は少し短めでよい)おく。米麹の粒が小さくなり、トロリとするまでが目安。

全体備考

《保存》
味をみて、塩の角が取れ、あと味にほんのり甘みを感じるようになればでき上がり。冷蔵庫に入れて保存し、使うときに混ぜて、6か月を目安に使いきる。

★常温におくときは直射日光を避ける。

★残った塩麹に新しいものを足すのは避け、そのつど使いきる。混ぜるときは清潔なスプーンやへらを使う。

★長期間保存したい場合は冷凍庫に入れ、麹を眠らせて保存するのがおすすめ。冷蔵庫に長くおくと、徐々に発酵が進み、みそのような風味になってしまう。

《でき上がりの目安は?》
ツンとくる塩辛さがやわらいで、ほのかな甘みを感じ、とろみがついてくればOk。

1.《調理には食材の10%を》
食材の重さの約10%の重量を目安に使う。ちなみに塩麹大さじ1は約20g。

2.《調味は塩の倍量を》
塩を塩麹で代用する場合は、塩の倍量(例えば塩小さじ1の代わりに塩麹小さじ2)が調味の目安。紹介した塩麹の塩分は約13%。これは塩麹小さじ1(約7g)で約1gの塩分となるので、摂取する塩分量は少なくなる。

3.《甘み・油は控えめに》
食材のうまみや甘みを引き出す効果があるので、砂糖や油の使用量が少なくても満足できる味になる。

このレシピをつくった人

浅利 妙峰さん

糀屋本店 こうじ屋ウーマン。大分県佐伯市で1689年に創業し、米糀の専門店として320年以上続く「糀屋本店」の9代目。家庭の台所で手づくりの調味料としての麹の活躍の場が途絶えてしまうことを危惧し、もっと身近に麹を感じてほしいと麹文化の普及に国内外を問わず東奔西走する日々。5人の子どもの母。調味料として、各国の料理に麹を使う。

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